Ce fut du travail, on a eu quelques soucis de brûlure avec le caramel, qui nous a vallu un passage à la pharmacie de garde un dimanche soir à 23h, mais franchement, ça vallait le coup! (ceci dit, je pense que ce dessert est encore meilleur lorsqu'on ne s'est pas brûlé les doigts)

Une recette tirée de ma bible depuis un an, même si d'autres le consultent depuis bien plus longtemps, Sensations de Philippe Conticini. Pour l'instant, Conticini reste pour moi indétrônable (mais t'inquiète pas Pierre, ton Carrément chocolat est aussi un sommet). Mis à part les recettes qui contiennent du chocolat blanc qui me laissent un peu de marbre (mais ça c'est une histoire entre le chocolat blanc et moi, on est pas super potes, même si c'est un Valrhona), les recettes de Philippe (on l'appelle comme ça maintenant avec l'Homananette, il nous est devenu familier) sont juste parfaites, d'un équilibre en bouche, d'une originalité dans l'association des goûts, quelques recettes inénarables viendront bientôt je l'espère comme la tarte à l'orange et au praliné, la tarte au citron, les financier pistaches, les choux Paris-Brest, la tarte mangue ananas.... Et ce qui ne gâche rien, c'est que dans ce livre de Conticini, il y a des explications chimiques, super intéressantes qui permettent de comprendre pourquoi le beurre doit être à telle température et ce qu'apporte telle farine par rapport à une autre... bref, de quoi satisfaire mon âme de chercheur qui veut tout comprendre.

Pour revenir au saint-honoré, c'est un dessert absolument pas lourd, je dirais même aérien (toute proportion gardée, ce n'est tout de même pas une mousse de ricotta allégée. Philippe l'a classé dans son chapitre "Sensation moelleuse et fondante"), et pas trop sucré. Vraiment délicieux. Et surtout, ça en jette un max, même si le mien conserve une allure un peu artisanale.

La bonne nouvelle, c'est que la semaine prochaine je vais à Paris pour le travail, et j'espère avoir le temps d'aller à la Pâtisserie des rêves.... (déjà goûtées la tarte à la rhubarbe et la folie vanille-rhum, à tomber).

Prévoyez une après-midi, mais qui ne commence pas à 15h30 après la sieste, plûtot vers 13h30-14h.

St-Honoré

Ingrédients

Un disque de pâte feuilletée (toute prête si vous êtes débordées comme moi, maison si vous êtes super courageux(se))

Pâte à choux (les proportions son supérieures à ce qui est nécessaire, mais comme ça ça fait des chouquettes pour le petit dej du lendemain)

125g. d'eau

125g. de lait demi-écrémé

110g. de beurre

5 oeufs entiers

142,5g. de farine

1 cuil. à café bombée de sucre semoule (idéalement, 2,5g.)

1 cuil. à café rase de sel fin (Philippe dit 1,5 cuil. à café, mais la dernière fois, j'ai vraiment trouvé les choux trop salés)

Pâte à crumble spéciale pâte à choux (il en restera également, mais vous pourrez en mettre sur les chouquettes)

40g. de beurre en pommade (sorti au moins une heure auparavant du frigo)

50g. de cassonade

50g. de farine t. 45

1 toute petite pincée de fleur de sel

Crème pâtissière spéciale pâte à choux

1/2 litre de lait demi-écrémé

45g. de farine

40g. de sucre semoule

4 jaunes d'oeuf (80g.)

1 gousse de vanille (Philippe dit 1/2, mais je trouve que c'est aussi bien de bien sentir le goût de la vanille)

Crème légère spéciale Saint-honoré

140g. de crème pâtissière (préparée précédemment)

2 feuilles de gélatine

240g. de crème liquide

20g. de sucre glace

50g. de mascarpone

Caramel pour glacer

60g. d'eau

310g. de sucre semoule

 

Préparation

Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez-la de sucre, recouvrez-la de papier sulfurisé et d'un lest (j'utilise des noyauds d'abricots. Si vous êtes tendance, il existe des sorte de collier de perles spécial pâtes à tarte dans le commerce, et si vous êtes au milieu de nulle part, sachez que quelques cailloux lavés peuvent faire l'affaire - ça c'est un truc essayé par la Mèrananette pendant des vacances à la campagne).

Faites cuire la pâte 20 à 25 minutes à 170°C

La pâte à crumble spéciale pâte à choux

Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de seil. Ajoutez le beurre en pommade et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez aussi faire cette pâte au robot et pétrir avec une feuille (pour ma part, j'attends d'atteindre la troisième décennie révolue pour je l'espère me faire offrir le Kitchen Aid de mes rêves).

Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2mm. d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

La pâte à choux (alors là, j'espère que vous êtes champion(ne) de natation ou que vous avez un hommananette à disposition - personnellement, je suis trop frêle pour mélanger la pâte à choux, mais là encore, quand il y aura le Kitchen Aid...)

Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition.

Mélangez les poudres (farine, sel et sucre) et versez-les en une seule fois dans la casserole contenant le lait et le beurre. Mélangez durant 5min. pour bien désécher la pâte (déjà, là, ça demande du biceps, mais c'est rien à côté de la suite).

Sortez la casserole du feu, et incorporez les oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chacun d'entre eux, afin d'obtenir une pâte à choux "souple et luisante". (C'est l'étape la plus physique si on n'est équipé de ses seuls bras).

Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, formez à l'aide d'une poche à douille (ou avec une cuillère) douze choux de 3 cm de diamètre.

Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, formez toujours à l'aide d'une poche à douille (à la cuillère ça va être difficile) une couronne de pâte à choux du même diamètre que le disque de pâte feuilletée.

Sur chaque choux, déposez des disques de pâte à crumble que vous aurez fait avec un emporte pièce. Faites la même chose sur la couronne de pâte à choux  (alors là, si vous ne découpez pas la pâte à crumble de façon régulière, ce n'est pas grave, car cette partie sera cachée au montage final).

Faites cuire les choux et la couronne de pâte à choux pendant 25 minutes à 170°C (n'ouvrez pas la porte du four en cours de route, ça fait retomber les choux).

Laissez refroidir à température ambiante.

La crème pâtissière

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Retirez aussitôt du feu et laissez infuser durant 15min.

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et fouettez bien afin d'obtenir une pâte homogène. Versez dans le saladier la moitié du lait (débarrassé de la gousse) encore chaud. Fouttez bien, puis reversez le contenu du saladier dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez la crème à ébullition durant 2 min., sans jamais cesser de fouetter. Quand la crème est épaisse, versez-là dans un plat à gratin et filmez au contact de la crème (pour éviter qu'une croûte se forme). Mettez au réfrigérateur durant une heure.


La crème légère spéciale Saint-honoré

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide au frigo. Lorsqu'elles sont ramollies, essorez-les, puis faites-les fondre quelques secondes au micro-ondes. Mettez la gélatine dans la crème pâtissière et mélangez bien le tout.

Fouettez au fouet électrique la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace. Lorsque la crème est suffisamment montée, incorporez délicatement la crème pâtissière et mélangez doucement à l'aide d'une maryse ou d'un fouet.

Caramel pour glacer

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau. Quand l'ensemble prend une couleur roux fonçé, stoppez immédiatement la cuisson en retirant la casserole du feu, et utilisez immédiatement avant que le caramel ne se fige.

Le montage final (c'est là qu'il est préférable d'éviter de tremper ses doigts dans le caramel)

Avec une poche à douille, garnissez par le dessous les douze choux avec la crème pâtissière. Trempez la partie supérieure des choux dans le caramel, afin d'obtenir un nappage lisse et uniforme à la surface des choux.

Toujours avec le caramel, collez la couronne en pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée.

Trempez rapidement le dessous des choux dans le caramel pour les coller au fur et à mesure sur la couronne de pâte à choux.

Garnissez l'intérieur du Saint-honoré avec le reste de la crème pâtissière à la vanille.

Puis recouvrez le tout avec la crème légère spéciale saint-honoré à l'aide d'une poche à douille. Posez un chou garni de crème pâtissière et caramélisé au milieu.


Dégustez le jour même!