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Cet été, de passage à Lille pour un peu de vacances auprès de la soeurananette et sa petite famille, nous avons dégusté - comme à chaque passage dans ette ville du Nord - des petits gâteaux venus de la fameuse pâtisserie Meert. Je ne sais pas ce que je préfère dans cette pâtisserie-confiserie: la boutique tout simplement sublime, les gâteaux tout simplement magnifiques, ou leurs gaufres tout simplement extraordinaires, tant par leur goût que par leur prix (qui fait de ces gaufres un plaisir très rare). J'ai craqué pour leur religieuse au chocolat, composée d'un choux au chocolat recouvert de fondant au chocolat, surmonté d'un chapeau non pas fait en pâte à choux, mais sous forme de macaron au chocolat, soudé au chou par une fine plaque de chocolat. Et là, je me suis dit, moi aussi je peux veux faire cette religieuse. J'ai juste changé le parfum car j'ai une légère addiction au citron, j'ai fait des macarons à la meringue française, parce que je ne maîtrise pas bien la meringue italienne et qu'en plus je prèfère que le macaron soit plus biscuité que meringué (mais ça ne concerne que moi). J'ai fait appel à l'hommananette pour touiller la pâte à choux et pour faire de la maçonnerie culinaire, à savoir la soudure entre le choux et le macaron avec du chocolat blanc (Valhrona, parce que maintenant que je connais le chocolat Valhrona, je ne peux plus en acheter au supermarché - sauf le Lindt noir à la fleur de sel, mais c'est tout, et ce n'est pas pour faire la cuisisne).

Là, c'est la version Meert:

religieuse

Pour la recette, j'ai fait la pâte à choux de Conticini, avec une garniture au citron tirée du livre Éclairs de Chistophe Adam. Je trouve cepedant que la crème au citron comportait trop de gélatine. Je pense qu'on peut aisément en mettre moins pour une texture plus fondante. Pour le macaron, j'ai donc agit sans meringue italienne et sans colorant (car je voulais un dessert plutôt monochrome, sans jaune poussin au-dessus), et pour la garniture du macaron, j'ai fait une ganache montée au chocolat blanc (Valrhona), parfumée au citron. Pour la ganache montée, je mettrai davantage de citron la prochaine fois ou bien j'ajouterai du zeste en plus du jus, pour une fraicheur plus affirmée.

Je vous donne les proportions pour un dessert de Noël, c'est-à-dire pour une tablée de 8 à 10 convives, autrement dit, pour 8 à 10 religieuse suivant la taille, sachant qu'il restera quelques macarons. Ce n'est pas très difficile en soi, si comme moi vous ne maîtrisez pas encore une présentation digne des super-blogueuses qui vous font pâlir d'envie cultivez volontairement l'aspect artisanal de vos gâteaux, il faudra juste échelonner les étapes de la préparation. Le mieux, c'est de le faire sur trois jours (mais ça ne vous prendra pas 72h pour autant, juste une demi-heure le premier jour, un peu plus le deuxième jour, puis une finition le jour de la dégustation).

 

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Ingrédients

La ganache montée (à commencer l'avant-veille):

-100g. de chocolat ivoire (Valhrona)

-50g. de crème liquite entière

-2 cuillères à café de miel

-30g. de jus de citron (ajoutez du zeste pour un parfum plus prononcé, ce que je n'ai pas fait mais que je ne manquerai pas de faire la prochaine fois)

-150g. de cème liquide entière

 

Les coques des macarons (à faire la veille):

-3 blancs d'oeufs

-50g. de sucre

-200g. de sucre glace

-110g. de poudre d'amande

 

Pâte à choux


-125g. d'eau

-125g. de lait

-110g. de beurre

-5 oeufs entiers

-142,5 g. de farin

-1 cuillère à café de sucre

-1 petite cuillère à café de sel

 

La pâte à crumble spéciale pâte à choux

-50g. de cassonade

-40g. de beurre en pommade (sorti 1h 30 avant du réfrigérateur)

-50g. de farine

-1 pincée de fleur de sel

 

La crème au citron pour les choux

-3 feuilles de 2g. de gélatine (là, franchement, on peut en mettre moins. En ce qui me concerne, je n'en mettrai que 1,5 feuille la prochaine fois)

-4 oeufs

-120g. de sucre

-30g. de zeste de citron râpé (citron bio ou non traité, cela ca sans dire!)

-170g. de jus de citron

-180g. de beurre mou

 

Préparation

La ganache montée (J-2)

-Dans une casserole, faites chauffer les 50g. de crème liquide. Ajoutez ensuite le chocolat ivoire haché et mélangez pour qu'il fonde bien.

-Hors du feu, ajoutez le miel et le jus de citron(et les zestes si vous le souhaitez).

-Ajoutez enfin les 150g. de crème liquide froide. Mélangez le tout et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Les coques des macarons (J-1)

-Préchauffez le four à 170°C.

-Mixez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble.

-Montez les blancs d'oeuf en neige en versant peu à peu le sucre.

-Incorporez délicatement et progressivement les blancs en neige au mélange poudre d'amande-sucre glace.

-Mettez votre pâte à macarons dans une poche à douille et formez des petits cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faitez cuire 10 à 12 min. au four. À la sortie du four, laissez refroidir avant de décoler les coques.

 

Le montage des macarons (J-1)

-Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la au fouet électrique comme une chantilly. Mettez la ganache montée dans un poche à douille, puis garnissez les macarons avec. Réservez-les jusqu'au lendemain pour un meilleur goût.

 

La pâte à choux (le jour J)

-Préchauffez le four à 170° C.

-Dans une casserole, mettez le lait, l'eau et le beurre. Portez à ébullition.

-Mélangez farine, sucre et sel, et versez ce mélange en une seule fois dans la casserole.

-Sur le feu, mélangez cette pâte durant 5 min. afin de bien la déssécher.

-Hors du feu, ajoutez les oeufs entiers un à un en mélangeant entre chacun d'entre eux pour bien les incorporer. Réservez la pâte à choux.

 

La pâte à crumble et le montage des choux

-Pour la pâte à crumble, mélangez la cassonade, la farine et la fleur de sel, puis ajoutez le beurre en pommade pour faire une pâte homogène. Étalez-là entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm.

-Mettez la pâte à choux dans un poche à douille et formez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des gros choux pour faire les religieuses. Coupez la pâte à crumble étalée en carrés suffisament grands pour bien recouvrir le haut de choux. Prenez chaque carré de pâte et placez-le sur le choux.

-Enfournez pour 30 min environ. Surtout, n'ouvrez pas la porte du four, ça ferait retomber les choux.

 

La crème au citron

-Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide au réfrigérateur.

-Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron. Faites cuire sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Puis hors du feu, mélangez jusqu'à ce que la température atteigne 60°C.

-Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien pour la faire fondre. Ajoutez le beurre en petit morceaux et malangez bien pour obtenir une crème onctueuse. À cette étape, j'ajoute un coup de mixeur plongeant pour être sûre de l'onctuosité de la crème, mais c'est facultatif.

-Mettez la crème dans un saladier, filmez en surface et laissez refroidir au réfrigérateur.

 

Le montage final

-Garnissez les choux avec la crème au citron: faites un petit trou sous le choux, et remplissez-les de crème au citron à l'aide d'une poche à douille.

-Faites fondre du chocolat blanc au bain-marie. Attendez ensuite qu'il refroidisse un peu pour qu'il soit moins liquide. Lorsqu'il a la consistance d'une pâte, versez-le sur une feuille de plastique (celles qui vont dans les classeur, posées à plat, font l'affaire). Remettez une feuille par-dessus le chocolat, posez un livre et attendez que le chocolat durcisse (mais pas complètement). Ensuite, coupez votre plaque de chocolat avec la forme que vous voulez (l'hommananette a opté pour des formes organiques). Refaits fondre un peu de chocolat blanc au bain-marie, et utilisez-le encore chaud comme ciment pour assembler le chou, la plaque de chocolat et le macaron au citron!!!