4

L'Hommananette adooooooorrrrrre la pistache. Mais attention, la vraie pistache, "pas celle qui a goût de glace à la pistache" (ça lui a pris en Italie, quand il s'est aperçu que là-bas, la glace à la pistache a goût de vraie pistache, et non pas de glace à la pistache, faut suivre...). Je me devais donc de réaliser la tarte fraise pistache de Christophe Michalak ("c'est qui, un joueur de foot ?" a demandé l'Hommananette quand il a vu sa phtoto pour la première fois - l'Hommananette a une culture footballistique à peu près aussi élevée que Nanette, c'est-à-dire proche de zéro).

J'ai fait la tarte, et pour qu'elle ait un goût de pistache qui n'a pas goût de cornetto pistache, j'ai fait moi-même ma pâte de pistache. Et puis, comme je n'aime pas les fraises cuites (comme dans le confit), j'ai remplacé les fraises par des framboises.

Verdict: La plus jolie tarte que j'ai réalisée, esthétiquement parlant, même si elle reste très artisanale, mais j'assume. Une base de "sablé linzer" un peu salée, surmonté d'un moelleux pistache, qui est vraiment délicieuse, et que je vais tenter de réutiliser pour une autre réalisation. Un bel équilibre général. Cependant, le goût de pistache était trop léger à mon goût (mais la prochaine fois, je me procurerai de meilleures pistaches, celles-là venaient de la marque du supermarché d'à côté). Bref, une très très bonne tarte.

A ceci s'ajoutent deux micro critiques, mais qui sont extrêmement subjectives et n'ont en aucun cas valeur de vérité: la chantilly au chocolat blanc et pistache, chui pas fan, mais j'ai une excuse, je n'aime vraiment pas le chocolat blanc, même quand c'est du Valrhona censé être peu sucré (si, c'est trop sucré pour moi). Et puis surtout, ça manquait de citron ;)

3

 

Ingrédients, pour 8 belles parts

Aucune difficulté notable. Pensez à préparer la chantilly la veille pour la monter le lendemain.

Pour la pâte de pistache, j'ai fait la recette vue sur le site C'est ma fournée. Comme je n'ai pas tout utilisé, j'ai mis ce qui me restait en pot, puis au frigo. On peut aussi congeler cette pâte.

Sinon, la recette est issue du Best of de Michalak, sur la couverture duquel il assume pleinement son rôle de beau gosse de la pâtisserie. Je retranscrit la recette presque telle quelle.

Crème chantilly pistache

- 220g. de crème liquide entière 

- 100g. de chocolat blanc Opalys de Valrhona (J'ai utilisé l'Ivoire de la même marque)

- 15g. de pâte de pistache

Sablé linzer

- 120g. de farine

- 4g. de levure chimique

- 20g. de sucre glace

- 110g. de beurre doux

- 5g. de rhum

- 20g. de poudre d'amande

- 4g. de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache

- 60g. de poudre d'amande (je pense que la prochaine fois, je remplacerai la poudre d'amande par de la poudre de pistache, afin que le goût soit plus prononcé).

- 110g. de sucre glace

- 15g. de fécule de pomme de terre (j'ai utilisé de la Maïzena)

- 50g. de poudre de pistache

- 30g. de pâte de pistache

- 1 jaune d'oeuf (20g.)

- 5 blancs d'oeuf (160g)

- 40g. de sucre

- 1/2 pincée de fleur de sel

- 80g. de beurre doux

Confit de framboise

- 250g. de framboises

- 40g. de cassonade

- 2g. de pectine NH (je pense que l'on peut la remplacer par une feuille de gélatine si on veut)

Finition

- Framboises (suffisamment pour recouvrir la tarte, je n'ai pas compté)

 

Préparation

Crème chantilly pistache (à préparer la veille)

- Mettes les pastilles de chocolat dans un saladier avec la pâte de pistache.

- Faites bouillir la crème liquide, versez là dans le saladier contenant le chocolat. Mélangez pour que la préparation soit homogène, puis mixez. Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Sablé Linzer

- Préchauffez le four à 160°C. Dans la cuve d'un robot, type Kitchenaid muni de la feuille, mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d'amande et le sel. (Bien que j'ai le robot en question, j'ai fait la pâte à la main, sans problème).

- Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson "sur 2mm" nous dit le maître, puis découpez pour faire entrer dans un cadre de 12/35 cm. Evidemment, mon cadre à pâtisserie n'est pas de la bonne dimension. C'est un truc extensible. Donc, j'ai mesuré le plus petit côté, puis j'ai fait une règle de trois pour adapter les dimensions de mon cercle, afin d'avoir un rectangle dont l'aire est équivalente à l'aire du cadre de Christophe. Je ne sais pas si c'est clair... mais je ne peux pas aller mesurer mon cadre présentement, car il est au frigo, ouvert dans ses dimensions maximales et contenant une mousse au fruit de la passion. Donc là, il va falloir calculer en fonction de votre propre matos.

- Piquez le fond de la pâte et enfournez pour une vingtaine de minutes.

Biscuit moelleux pistache

- Préchauffez le four à 180°C (après avoir retiré le sablé Linzer, ça va sans dire).

- Faites fondre le beurre. Puis dans un mixeur, mixez la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule (ou Maïzena), la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d'oeuf de 80g. ainsi que 80g. de blanc d'oeuf cru.

- Montez les blancs restant en neige, avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel. Ajoutez cette préparation à la précédente, délicatement afin de ne pas casser les blancs en neige. Incorporez alors le beurre fondu.

- Coulez le biscuit moelleux sur le sablé linzer et faitez cuire le tout environ 7 minutes.

Le confit de framboise

- Mixez les framboises pour obtenir une purée.

- Faites bouillir cette purée avec la pectine NH durant une minute. 

- Si vous utilisez de la gélatine, faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide durant une quinzaine de minutes, puis essorez-la et mélangez avec la purée de framboise que vous avez fait bouillir et qui est encore bien chaude.

Montage final

- Etalez le confit de framboise sur le fond de tarte. Disposez les framboises joliment (c'est un peu long).

- Montez la chantilly, mettez-la dans une poche à douille et dressez de jolies rosaces de crème sur votre tarte (vous avez suffisamment de chatilly pour faire environ trois fois plus de rosaces que moi si vous n'êtes pas fâché avec le chocolat blanc).

 

Et après, ben c'est super bon !