750 grammes
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La dînette de Nanette
17 septembre 2014

Entremet citron praliné

Celles et ceux qui me connaissent (et le blog, si modeste soit-il le reflète) savent que j'adore le citron, que dis-je, j'adule, je vénère le citron. Je l'aime beaucoup dans les plats salés, mais en dessert il n'y a pas de mot pour dire mon amour de cet ingrédient. D'ailleurs, pour toutes les recettes citronées, c'est par ici. Ma tarte au citron reste la championne en la matière, j'ai beau essayer d'autres recettes, je reviens toujours vers la mienne qui remplit trois critères : une pâte sablée au sucre roux (ultra important pour la texture et pour le goût, il faudra tout de même que j'essaie au sucre complet), un curd bien acidulé (du genre à faire cligner les yeux des enfants... j'exagère un peu), et surtout, surtout, surtout, PAS DE MERINGUE : elle ajoute inutilement du sucre alors qu'en général, le curd en contient suffisamment, et elle détruit l'équilibre entre la rondeur et le croustillant de la pâte et l'acidulé et le fondant du curd, équilibre qui se suffit à lui même selon moi. Bon, ceci ne m'empêche pas de goûter d'autres tartes invariablement recouvertes de meringue, car je suis indulgente pour les gens qui n'ont pas pris connaissance avant de mon cahier des charges personnel.

Tout ça pour en venir à un autre dessert au citron, moins extrême du côté des sensations acides, mais qui se défend très bien... bon, ok, c'est une tuerie. Dessert trouvé sur Beau à la louche, plusieurs fois refait. Donc, on a : 

  • une base de dacquoise noisettes
  • un praliné feuilleté
  • une mousse au mascarpone et au citron

Cette mousse est juste addictive, elle est fantastiquement légère et oncteuse à la fois, et comme le note loukoum dont je partage l'aversion pour les bavarois et autres trucs gélifiés qui font flop flop dans l'assiète, la gélatine est imperceptible. Et sur l'exemple de Loukoum, je la refais à toutes les sauces : en verrine, déclinée au fruit de la passion, dans un entremet praliné feuilleté au chocolat blanc/mousse citron/framboise, mais surtout dans ma version préférée, ex-aequo avec la tarte au citron : la tarte sablé breton/mousse citron/framboise (pas très éloigné du précédent me direz-vous, mais c'est quand même pas pareil). La dite tarte sablé breton etc., je voudrais la publier, mais je n'ai aucune photo potable, donc il va falloir la refaire... c'est ballot !

Pour revenir à l'entremet du jour, je l'ai fait lors d'une très agréable soirée passée avec Phanie du blog Délice Urbain, et sa petite famille. Phanie n'a plus le temps de tenir son blog, mais il reste consultable, et je le recommande pour ses délicieuses recettes et son design épuré qui me plaît beaucoup. C'est elle qui m'a donné envie d'ouvrir un blog (même s'il tient plus lieu de carnets de recettes personnelles que de lieu d'échanges sociaux ;) Je vous recommande tout particulièrement la recette de Phanie de la Cataplana, un plat portugais que nous avons dégusté ensemble lors de vacances au Portugal (sans blague), et qu'elle a refait au retour des vacances, plus que magnifié. C'est simple, il s'agit du plat le meilleur que j'ai mangé de toute ma vie, et je doute pouvoir goûter de nouveau une merveille pareille (pardon maman!).

Bon, revenons à nos moutons, cette fois-ci pour de vrai... je reprends la recette de Loukoum (presque mot pour mot, parce que quand ça marche, pourquoi changer). Le mieux, c'est de faire la dacquoise et le praliné feuilleté la veille (car ce dernier doit durcir au frigo), et la mousse le matin pour le soir, afin qu'elle se tienne bien après passage au frigo également. ça marche aussi pour la dacquoise et le praliné l'avant veille et la mousse la veille.

001

 

Ingrédients (pour un cercle de 22cm de diamètre)

Pour la Dacquoise aux noisettes

15-20 noisettes 
60g de sucre glace
55g de poudre de noisette
15g de farine
2 blancs d'œufs 
20g de sucre en poudre

Pour le praliné feuilleté

30g de beurre
75g de chocolat noir dessert (si vous n'êtes pas fauchés, utilisez du Valrhona, je ne peux plus manger autre chose, même si je suis fauchée!)
150g de pâte praliné noisettes et amandes (vous pouvez le faire vous-mêmes si vous êtes motivé(e) et musclé(e), et surtout si vous avez un mixeur qui tient bien la route - vous trouverez une recette par exemple sur le blog C'est ma fournée)
130g de purée de noisette, ou d'amandes (en magasins bio)
150g de gavottes émiettées

Pour la mousse au citron et au mascarpone 

3 feuilles de gélatine 
3 jaunes d'œuf + 2 blancs d'œufs
120g de sucre en poudre 
375g de mascarpone
Les zestes de deux citrons jaunes finement émincés
125mL de jus de citron jaune (j'en mets un chouia plus, mais c'est moi - juste un chouia)
1 gousse de vanille
300mL de crème fleurette entière pour la chantilly(ça ne fonctionne pas avec de l'allégée, c'est de la chimie)

 

Préparation

Dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.
Faites torréfier les noisettes 15 minutes à 150°C. Au sortir du four, concassez-les grossièrement et réservez.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. 
Dans un grand bol, montez les blancs en neige ferme, et quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajoutez le sucre en poudre et fouettez encore.
Incorporez délicatement le mélange de poudres aux blancs en neige, avec une maryse. Garnisez une poche à douille (douille lisse) de cette préparation et déposer la pâte en spirale sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un diamètre de 22cm (l'épaisseur de la pâte doit être d'1 cm environ). Répartissez les noisettes concassées sur la pâte et enfourner pendant 15 à 20 minutes à 170°C (surveillez).
Au sortir du four, laissez refroidir (sur une grille, c'est mieux, si vous en avez une. Je n'en ai pas).

Praliné feuilleté

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporez ensuite hors du feu le praliné noisettes et amandes et la purée de noisette ou d'amande puis ajoutez les gavottes émiettées.
Adaptez le cercle à entremets ou le moule à charnière autour de la dacquoise, tapissez-le de rhodoïd et étalez le praliné feuilleté sur la dacquoise  Placez au frigo jusqu'à ce que le praliné feuilleté ait durci.

Mousse au citron

Plusieurs heures à l'avance, placez la crème fleurette au frigo, et un saladier et vos fouets au congélateur (sans le moteur du fouet électrique !).


Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide placé au réfrigérateur.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone et les zestes de citron, mélangez et réservez.
Verser le jus de citron dans une casserole, fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines de la gousse, les ajouter au jus de citron ainsi que la gousse, porter le jus de citron à frémissement, dès qu’il frémit, retirez-le du feu. Retirez la gousse de vanille et ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporez  à la préparation au mascarpone. Réservez.
Montez la crème fleurette en une chantilly épaisse, incorporez-la délicatement à la préparation mascarpone/citron. Montez ensuite les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporez-les délicatement à la préparation.

Sortez le début de l'entremets du frigo et répartissez la mousse au citron sur le praliné feuilleté. Lisser la surface de l’entremets et mettez au réfrigérateur jusqu'au soir ou jusqu'au lendemain.

 

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Commentaires
C
Magnifique !
La dînette de Nanette
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