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Cannoli

Dans la vie en général, je fais une petite fixette sur l'Italie (ce n'est pas très original, mais on fait avec). En rêvant d'hypothétiques prochaines vacances dans le plus beau pays du monde - sauf en politique - (il me faut encore découvrir la côte amalfitaine, la Sicile, Lecce, Turin, Bologne, Gêne, les Pouilles, la Sardaigne et il me faut revenir encore et toujours à Rome, Venise, Naples, Rome, Rome et encore Rome), je me console avec un peu de cuisine ensoleillée (parce que là, au cas où vous n'auriez pas remarqué, il fait nuit à 18 heures).

La recette salée, Sarde a beccafico, vient du blog qui porte si bien son nom Un déjeuner de soleil, véritable mine pour une cuisine chaleureuse, ensoleillée et parfumée. Merci Edda ! Il s'agit, à l'origine, de filets de sardines, roulées autour d'une garniture aromatique faite de chapelure maison, de zestes de citron et d'orange, de raisisns secs, de jus d'agrumes. Il s'agit d'une recette sicilienne, typique de Noël, très parfumée, un délice. Je les prépare dans des petites cassolettes individuelles sous forme de crumble. Faible que je suis, j'achète mes filets de sardines chez Picard. En effet, le poissonnier refuse de lever les filets de si petits poissons. Donc après avoir tenté de lever les filets moi-même (youtube à l'appui) et massacré un certain nombre de sardines, j'en ai eu marre. Tant pis pour le poissonnier, il a voulu gagner 10 minutes, il a perdu une cliente ! C'est peut-être un peu moins bon, mais lorsqu'il y a des techniques que l'on ne maîtrise pas, il y a Picard. 

La recette sucrée risque bien de rivaliser avec la tarte au citron dans la catégorie de meilleur dessert de la terre. Les Cannoli, j'en ai d'abord goûté dans un restaurant sicilien bordelais, Sicilia in Bocca (ne vous fiez pas au côté kitsch du site internet). C'est un restaurant que j'aime beaucoup, où les pâtes et le poisson sont divinement cuisinés. Il faut juste savoir que si vous voulez pouvoir prendre un dessert (pour moi, indubitalement un très grand cannolo), il vaut mieux ne pas finir son assiette de pâtes, car c'est très très très très copieux. Puis, j'ai mangé en Italie. En vacances à Rome il y a un an et demi avec mon cher et tendre, nous avions chacun une gourmandise dont nous nous délections chaque soir : pour l'Hommananette, de la glace à la pistache qui a un vrai goût de pistache (et non pas de glace à la pistache), pour Nanette, un cannolo avec éclats de pistache. Comment dire le sentiment de plénitude, le bonheur absolu qui m'envahissait alors, de déguster une telle merveille dans la plus belle ville du monde (inutile de dire que quand on est rentré en France, j'ai pleuré comme une madeleine, et que je ne me suis plus pesée durant deux mois). Lors de ce voyage, nous avons alors acquis de précieux moules à cannoli, vendus par trois, dans une petite quincaillerie romaine. Cependant, j'ai longtemps hésité avant d'en faire moi-même, pour plusieurs raisons : la première, il faut faire frire la pâte à cannoli. Or, je n'avais jamais fait de friture et j'avais peur des odeurs dans tout l'appartement. La seconde, j'avais peur d'être déçue, de ne pas retrouver le goût inimitable des cannoli romains. Et puis un jour, je me suis lancée, adoptant la recette de Loukoum de Beau à la Louche, et trouvant la réponse à mes craintes évoquées ci-dessus. 

  • Première crainte : la friture et ses odeurs. Verdict, on a ruiné la cuisine, et malgré la végétaline sans odeurs, il a fallu 48h d'aération intense pour faire partir l'odeur de friture
  • Seconde crainte : la déception par rapport aux cannoli dégustés en Italie. Verdict : le résultat a dépassé toutes mes espérances, c'était encore meilleur que là-bas. C'était bon, mais bon, mais bon... un sommet de parfums et de gourmandise qui dépasse Philippe, Pierre et Christophe combinés. Il me suffisait de fermer les yeux pour avoir l'impression d'être Audrey Hepburn dans Vacances romaines - je n'ai pas osé demander à L'Hommananette s'il se sentait comme Gregory Peck ;)

Audrey Hepburn 

ci-dessus, l'image du bonheur parfait selon moi

 

Sarde a beccafico

(Recette d'Un déjeuner de soleil, pour 6 personnes, à peine modifiée pour s'adapter à mon placard)

Sarde 2

Ingrédients

- 600 g de filets de sardines très frâiches (sans les nageoires dorsales et les écailles/si,comme moi vous succombez à la tentation Picard,il faut tout de même retirer la nageoire dorsale et bien rincer les sardines pour retirer les écailles)
- 200 g de chapelure (maison avec du pain rassis, c'est meilleur et plus économique)
- 80 g de raisins secs
- 80 g de pignons de pin (je n'en ai pas mis car je n'en avais pas, mais je pense que c'est très bon)
- 3 oranges non traitées (Edda dit deux oranges, mais il me semble qu'une troisième, pour son jus, apportera plus de souplesse au plat)
- 1 citron non traité (+ 1 pour servir)
- 2 cs de sucre
- thym ou origan
- huile d'olive, sel et poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 170°C. Prélevez le zeste les agrumes et pressez le jus. Gardez ce dernier de côté.
- Mettez les raisins dans un bol d'eau très chaude et couvrez afin qu'ils s'assouplissent et qu'ils gonflent. 
- Faites revenir dans une poêle 3 cs de d'huile d'olive puis ajoutez la chapelure et faites-la dorer à feu doux. Ajoutez le sucre, le zeste des agrumes, une pincée de sel, les raisins bien essorés et les pignons. Versez ensuite un tiers du jus d'agrumes et ajoutez une pincée d'origan. Éteignez et mélangez. Réservez cette préparation.
- Lavez, séchez et salez les filets de sardine. Posez un filet au fond de 6 cassolettes, salez, poivrez, arrosez d'un beau filet d'huile d'olive. Recouvrez d'un peu de chapelure. Ajoutez un second filet de sardine, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et recouvrez de chapelure. Faites cuire durant un quart d'heure environ en ayant soin après 10 minutes de verser dessus le reste de jus d'agrumes.
- Faire reposer et servir tiède avec un peu de jus de citron. Edda nous dit que le plat peut se préparer à l'avance et être doucement réchauffé au dernier moment. C'est ce que je fais, comme ça, je prends l'apéro avec tout le monde et je ne passe pas ma soirée en cuisine.

 

Cannoli siciliani

(Recette de Beau à la louche, pour 30 à 40 cannoli, avec quelques astuces piochés sur Un déjeuner de soleil)

Cannoli 2

Ingrédients

 

Pour la pâte :

- 300g de farine 
- 30g de sucre
- 1 cc de cacao en poudre non sucré; type Van Houten
- 1/2 cc de cannelle en poudre
- 1/2 cc de sel fin
- 3 cs d'huile d'olive
- 125mL de vin blanc doux (Pinot des Charentes pour moi - Merci à une charmante lectrice qui se reconnaitra!)
- 1 blanc d'oeuf
- Huile de friture (1L pour moi)


Pour la farce à la ricotta :


- 1kg de ricotta et brousse mélangées
- 150g  de sucre glace
- 1/2 cc de cannelle en poudre
- Les graines de 2 gousses de vanille fendues dans la longueur (ou l'équivalent de BONNE vanille en poudre)
- Les zestes de deux citrons jaunes (non traités) 


Pour la finition :


- Pistaches non salées émondées grossièrement concassées

Préparation

 

Farce brousse-ricotta (à préparer la veille) :
- Dans un saladier, mélanges la ricotta avec le sucre glace, la cannelle, les graines de vanille et les zestes de citron. Garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée avec cette préparation et mettez au frigo pour une nuit.

Pâte (à préparer la veille):
- Dans un saladier mélangez la farine, le sucre, le cacao en poudre, la cannelle et le sel. Ajoutez l'huile et mélangez tout en ajoutant petit à petit le vin jusqu'à obtenir une pâte épaisse et souple. Pétrissez quelques minutes pour l'assouplir. On doit obtenir une boule de pâte bien lisse et homogène. Enveloppez la boule de pâte dans un film et mettez au frigo au moins deux heures ou dans l'idéal jusqu'au lendemain 

Les rouleaux (le jour même):
- Partagez la pâte en deux ; emballez la boule de pâte non utilisée dans du papier film et étalez l’autre le plus finement possible. Vous pouvez étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, plusieurs fois, car la pâte est très élastique et se rétracte. C'est pourquoi, si vous avez un laminoir pour les pâtes, ça peut vous aider. J'ai donc utilisé mon laminoir en passant la pâte plusieurs fois, à chaque fois avec un écartement plus réduit que la précédente, mais seulement jusqu'au niveau 7 ou 8 (c'est-à-dire pas jusqu'au niveau le plus fin - niveau 9 chez moi, mais un ou deux crans avant).

- Découpez des carrés de pâte de 7 cm de côté (approximativement, car j'ai découpé sans rien calculer). Huilez généreusement les tubes à cannoli, surtout si, comme les miens, ils ne sont pas anti-adhérents (j'ai pour projet d'en acheter des anti-adhérents, mais je les huilerai quand même). Roulez les carrés autour des tubes et scellez avec un peu de blanc d'oeuf. 

- Préparer le bain de friture. J'ai mis un litre d'huile spéciale friture dans un faitout. J'ai utilisé l'astuce de Loukoum pour savoir si l'huile était assez chaude : j'ai plongé un petit bout de pain dans l'huile. Lorsqu'il remonte immédiatement à la surface et dore rapidement, c'est bon. Attention toutefois, ça chauffe vite. On a brûlé les trois premiers rouleaux.

- Plongez délicatement les tubes entourés de pâte, deux par deux ou trois par trois dans le bain de friture. Retournez les régulièrement (mais pas avec les mains). Lorsqu'ils sont bien dorés (mais pas bruns), récupérez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir un peu, puis démoulez délicatement les cannoli non encore refroidis (protégez vous les mains car les tubes métalliques brûlent). Laissez refroidir les tubes de pâte dans une assiète avec du papier absorbant. Laissez aussi refroidir les tubes métalliques.

- Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, en huilant bien les tubes par sécurité entre chache "fournée".

- Ici, je reprends un conseil de Loukoum : "la pâte est un peu délicate à travailler car elle sèche très vite une fois étalée. Il ne faut pas la laisser trop sécher entre chaque étape (étalage/ découpe de disque de pâte/ façonnage des rouleaux sur les moules) donc il faut être un peu rapide." "si vous êtes à deux c'est mieux" : je confirme, on était deux et ce n'était pas de trop !

Loukoum conseille aussi d'avoir six rouleaux pour une cadence plus soutenue. Je confirme, j'en ai trois, et ce n'est pas très pratique.

La garniture des rouleaux (au dernier moment):
- Insérez la douille dans chaque cannolo et remplissez. Procédez une fois de chaque côté. Vosu pouvez ensuite tremper chaque extrémité dans des pistaches concassées. C'est ce que j'ai fait, c'est joli, mais niveau goût, franchement, c'est aussi bien sans. Mais faites vous plaisir : pépites de chocolat, fruits confits... ou rien, c'est délicieux aussi. 

- Dégustez, c'est à mourir de plaisir!