Grand Cru Vanille de Monsieur Conticini

J'ai hésité à faire cet entremet repéré initialement dans Fou de pâtisserie, car sans fruits acidulés, je n'étais pas sûre que j'allais adorer. La recette donnée dans le magazine indiquait également une quantité de gousses de vanille qui suffirait à ruiner la reine d'Angleterre pour quelques années. Mais relever le défi me plaisait bien. Et puis, sur Il était une fois la pâtisserie, le dit entremet est qualifié du meilleur dessert jamais dégusté. Donc je me suis lancée, lisant les conseils de divers blogs afin d'adapter les quantités de vanille afin que la recette soit décemment réalisable. J'ai fait le choix de faire un mélange de graines de gousses de vanille et de vanille en poudre. Le gâteau est en partie réalisé avec du chocolat blanc. Il va sans dire que pour un goût pas trop sucré (c'est moche comme phrase), le Valrhona s'impose (ivoire ou opalys). Et puis j'ai zapé l'étape "velour blanc" pour la finition, puisque j'assume totalement l'aspect artisanal de mes réalisations.

Verdict de Nanette versus verdict de l'Hommananette:

- Nanette : le goût de vanille est vraiment présent, l'équilibre des textures est parfaitement maîtrisé, la quantité de sucre également. Conticini est pour moi celui qui maîtrise le mieux le sucre, il n'y en a jamais trop, c'est par-fait de ce côté là. Je m'incline, c'est un entremet qui frôle la perfection. Mais, car il y a un mais: il manque de citron, ou de framboise, ou d'abricot, ou de rhubarbe !!!!! Bref, vous l'aurez compris, en fait, pour moi, dans un dessert, il faut qu'il y ait des fruits, de l'acidité, mais ça n'engage que moi et il serait impensable d'ajouter un quelconque fruit à ce gâteau, il perdrait tout ce qui fait sa perfection. Donc, si vous aimez la vanille, si vous aimez ce qui est rond en bouche, ce gâteau est parfait !

- L'Hommananette : une tuerie ! perfection des accords de textures, perfection dans la quantité de sucre, perfection du parfum vanillé. Gâteau d'une très grande maîtrise.

Vous l'aurez compris, le problème, ce n'est pas ce dessert, c'est moi et ma relation avec le citron et l'acidité. Donc fonçez (enfin pas trop quand même, il faut s'appliquer ;)

Ingrédients (pour un cercle de 23cm de diamètre)

Croustillant duja-vanille:

- 70g. d'amandes blanches

- 10g. de sucre glace

- 5g. de beurre

- 45g. de chocolat blanc (ivoire de valrhona)

- 0,6g. de fleur de sel (enfin, dans la mesure des possibilités de votre balance)

- 25g. de gavottes émiettées

- 5g. de graines de gousse de vanille 

• Mixez ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte (en plusieurs fois pour que le mélange ne chauffe pas). 
• Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.
• Mélangez la pâte amande/sucre avec le chocolat et le beurre fondu, ainsi que les autres ingrédients.
• Etalez sur une feuille de papier sulfurisé aux dimensions du cercle et réservez au frigo.

Biscuit vanille:

- 85g. de poudre d'amande

- 65g. de cassonade

- 20g. de blanc d'oeuf

- 35g. de jaune d'oeuf

- 5g. de vanille liquide

- 5g. de gousse de vanille

- 20g. de crème liquide

- 15g. de sucre

- 0,4g. de sel

- 70g. de beurre fondu

- 90g. de blancs d'oeuf

- 35g. de farine

- 2g. de levure

- 10g. de sucre

• Préchauffez le four à 170°C ou 180°C en fonction du four. en chaleur tournante.
• Mélangez les 10 premiers ingrédients (si toutes les recettes étaient comme ça, ça irait plus vite, mais ça serait moins rigolo)
• Montez les 90g. de blancs d'oeuf en neige avec les 10g. de sucre. Prélevez un peu de cette préparation et mélangez-la vivement à la première préparation afin de détendre cette dernière.
• Ajoutez au mélange détendu la farine et la levure, puis incorporez délicatement le reste des blancs en neige sans les casser.
• Versez dans le cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 20 min.
• Laissez refroidir. Placez le croustillant duja sur le gâtea refroidi. Décerclez le tout et retournez afin d'avoir le croustillant dessous. Replacez le cercle autour du biscuit+croustillant et placez au réfrigérateur.

Crémeux vanille:

- 75g. de lait

- 100g. de crème liquide

- 50g. de graines de gousse de vanille

- 25g. de jaune d'oeuf

- 1g. de sucre (!?!, mais le maître a dit, donc Nanette fait!)

- 85g. de chocolat blanc

- 2g. de feuille de gélatine

- Philippe Conticini ajoute 1g. de colorant noir charbon, ce que je n'ai pas fait, car je ne voyais pas l'intérêt d'acheter du colorant alimentaire noir pour ne m'en servir qu'une seule fois.

• Placez la gélatine dans un bol d'eau froide au réfrigérateur.
• Faites bouillir le lait avec la crème et la vanille. Laissez infuser 10 min.
• Fouettez les jaunes avec le sucre
• Refaitez bouillir le lait, puis versez-le sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout sur le feu et faites chauffer à 83°C. Ajoutez alors la gélatine ramollie et essorée.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez la crème dessus. Ajoutez le colorant noir à ce moment là si besoin. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant.

Mousse chocolat blanc et vanille:

- 90g. de crème liquide entière

- 35g. de graines de gousse de vanille

- 30g. de jaunes d'oeufs (deux jaunes)

- 2 feuilles de gélatine

- 130g. de chocolat blanc

• Placez la gélatine dans un bol d'eau froide au frigo.
• Portez la crème, avec la vanille à ébullition. Laissez infuser 10 min.
• Ajoutez les jaunes d'oeufs et faites cuire à 83°C.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez la crème sur le chocolat fondu. Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Pâte à bombe:

- 45g. de jaunes d'oeuf (3 jaunes)

- 45g. d'eau

- 15g. de lait en poudre à 0% de matière grasse

- 10g. de glucose

• Mélangez tous les ingrédients. Faites chauffer au bain-marie à jusqu'à 70°C.
• Fouettez ensuite cette préparation au batteur électrique afin de faire monter la pâte.
• Incorporez à la mousse au chocolat blanc préalablement préparée.

Finalisation de la mousse:

- 195g. de crème liquide entière très froide (le mieux est de placer la crème, le bol du batteur et le fouet au congélateur durant 1/2 heure)

• Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la au mélange mousse+pâte à bombe.
• Placez cette mousse dans le cercle et lissez le dessus. Placez au frais plusieurs heures avant de déguster. 

Comments

[Dr Chocolatine]

Bravo! Alors, pour le cercle, en fait, moi, je fais tout "à l'envers", c'est à dire dans un grand moule à entremet. Je verse, je mets un peu au congel éventuellement, je reverse, je pose mes différentes couches congelées, je tasse bien et je remets au congel avant de démouler le lendemain voire bien après.

Tu comprends mieux pourquoi parfois, je fais des pâtisseries perfectionnées. Mon congélateur est mon meilleur ami.

Pour le visuel, j'ai utilisé un spray velours blanc qui cache les défauts. Je ne le regrette pas.

Félicitations car c'est vraiment l'un des desserts les plus longs que j'ai réalisé mais aussi celui que j'ai le plus aimé. Ma fille m'en parle encore et je crois qu'un jour, je serai "obligée" de le refaire. Trop dure la vie de maman!

ps: pour la touche citron, je comprends très bien mais parfois, il faut juste se laisser emporter par le caractère que voulait donner le créateur :-)

[Sweet kwisine]

Je l'ai goûté en vrai et c'était en effet délicieux avec un insert noir à l'intérieur indescriptible. Bravo pour ta réalisation. Ça donne vraiment envie d'essayer