Kosmik-green-mojito

Je ne suis pas très fan de ce type d'intitulé un peu tape à l'oeil, mais ce qui compte, c'est le contenu, n'est-ce pas ? et bien ici, le contenu est juste fantastique fantastik ! (elle était facile, je le concède). Quelques modifications par rapport à la recette originale de Christophe Michalak, indépendantes de ma volonté :

  • Normalement, la recette se fait avec du citron vert. Or, j'ai oublié de le marquer sur la liste du marché de l'Hommananette. Heureusement, j'ai toujours un stock de citron jaune dans mon frigo, condition nécessaire à ma survie culinaire au quotidien, puisque j'en mets à peu près partout. J'ai donc fait la crème au citron jaune, c'était une tuerie. Je soupçonne toutefois mon inconscient d'avoir consciemment oublié le citron vert sur la liste, car j'avais trop envie de citron jaune, histoire de changer. Bien entendu, il faudra refaire le dessert avec du citron vert (quel dommage!). 
  • Normalement, le dessert doit être parsemé de pistaches caramélisées concassées. L'Hommananette, étant le préposé officielle à toute caramélisation à la maison, il a fait brûler les pistaches. Qu'à cela ne tienne, il restait des pistaches ! il a recommencé selon une recette différente et a refait brûler les pistaches ! à ce stade, on était le premier mai et retrouver des pistaches s'est révélé concrètement impossible, donc on a fait comme si il n'y avait pas de pistaches caramélisées dans la recette. Je ne lui jette pas la pierre. Si je ne suis pas préposée aux actes de caramélisation, c'est qu'il y a une raison. Heum... 

De bas en haut, le kosmik green mojito, c'est :

  • une crème onctueuse citron jaune (ou vert, c'est selon...): une tuerie en elle-même
  • une compotée ananas basilic (ou ananas menthe, en fonction de vos goûts, Christophe dit que l'on peut faire les deux)
  • un biscuit trocadéro pistache: une tuerie en lui-même
  • un croustillant sans gluten (même si j'aime le gluten, mais quand le maître dit...)
  • une chantilly ivoire rhum
  • un croustillant sans gluten et des pistaches caramélisées si vous y parvenez !

C'est un peu long, mais sans grande difficulté. La chantilly et la crème sont à faire la veille. Je pense que l'on peut aussi faire le biscuit pistache la veille pour gagner du temps.

 

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La recette. Pour 4 verrines

Crème chantilly ivoire rhum à préparer la veille

300 gr de crème liquide entière (35 % MG)
30 gr de sirop de glucose 
1 gousse d vanille
90 gr de chocolat blanc (dans l'idéal, Ivoire de Valrhona)
5 gr de rhum
Faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée . Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois . Mélangez au fouet, ajoutez le rhum puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez une nuit au frais.

Crème onctueuse au citron (vert ou jaune)

Je dirais que l'on peut doubler les proportions si l'on est lemon addict comme moi, car autrement, je trouve que ça fait un peu juste au fond. Vous pouvez toujours doubler de toute façon. S'il en reste, ça partira très vite!

50  gr d'oeuf
50  gr de sucre en poudre
2 gr de zeste de citron vert
25 gr de jus de citron vert 
80 gr de beurre
Placez les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et portez la préparation à ébullition à 85° C sans cesser de mélanger. Ajoutez le beurre en petits morceaux lorsque la température atteint 40 °C. Mixez au mixeur plongeant (ce que je n'ai pas fait, car avec des petites quantités, on en perd la moitié sur le mixeur). Placez dans un saladier, filmez au contact, laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Compotée ananas menthe (ou basilic)

100 gr de purée d'ananas (on en trouve dans les magasins spécialisés, mais on peut aussi mixer de la chair d'anans)
6 feuilles de menthe fraîche
300  gr d'ananas
Mixez la purée d'ananas avec la menthe. Coupez l'ananas en brunoise( c'est à dire en tout petits dés) et ajoutez-le à la purée. Mélangez réservez au frais.
Biscuit trocadéro pistache
55 gr de sucre glace 
25 gr de pistaches mixées en poudre
8 gr de fécule de pomme de terre maïzena chez moi
30  gr de poudre d'amandes 
80 gr de blancs d'oeuf
20  gr de sucre en poudre
5 gr de jaune d'oeuf
15 gr de pâte d pistaches pure (celle qui est marron, pas l'immonde truc vert bien chimique)
40  gr de beurre
Préchauffez le four à 180 °C (170°C avec mon four).  Mélangez le sucre glace, la poudre de pistaches et la maïzena. Ajoutez la poudre d 'amandes et 40 gr de blancs d'oeuf. Montez en neigne au fouet les blancs restants et serrez les avec le sucre. Mélangez les blancs en neige avec la préparation précédente et ajoutez le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45 °C. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre .Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation ,lissez et faites cuire 15 minutes. Laissez tiédir, démoulez et coupez en petits cubes.
Pistaches caramélisées - si vous y parvenez ;)
100 gr d'eau
100 gr de sucre en poudre 
100 gr de pistaches non salées
1 gr de fleur de sel
20 gr de beurre 
Faites chauffer le four à 160 °C. Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les pistaches, le sel et mélangez pendant 10 minutes. Étalez la préparation sur du papier cuisson avec une noix de beurre, enfournez pour 10 minutes (en surveillant, s'il y a le moindre début d'odeur de grillé, sortez immédiatement les pistaches du four ! conseil d'amie). Laissez refroidir à température ambiante. Concassez.
Croustillant sans gluten (il vous en restera plein, mais vous pourrez en mettre partout: yaourts, crème au citron restante...)
35 g de beurre mou
35 g de Maïzena
1 g de sucre glace
10 g de fécule de pomme de terre (Maïzena pour moi)
20 g de poudre d'amande
1 g de sel
35 g de riz soufflé
35 g de chocolat blanc (dans l'idéal, Ivoire de Valrhona) 
35 g de praliné noisette
35 g de pâte de noisette (purée de noisettes pour moi)
10 g de noisettes 
Préchauffez le four à 170 °C. Faites griller les noisettes pendant 10 min (en surveillant. à la première odeur...). Mélangez le beurre mou, la Maïzena, le sucre glace, (la fécule), la poudre d'amande et le sel. Éparpillez ce mélange sur une plaque de four recouverte de papier sulfuriser. Baissez la température du four à 150 °C et faites cuire pendant environ 30 min. Laissez refroidir. 
Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez-y le praliné, la purée de noisette, les noisettes concassées. Mélangez avec le riz soufflé, et la première préparation refroidie.
Etalez sur une feuille de papier sulfurisé et placez au frais.
Dressage
Placez la crème onctueuse au citron dans une poche munie d'une douille lisse et dressez dans des verres. Ajoutez de la compotée d'ananas, puis le biscuit coupé en cubes. Ajoutez un peu de croustillant sans gluten.
Montez la chantilly au fouet électrique (en ayant pris soin de placer le saldier et le fouet au réfrigérateur ou au congélateur auparavant), placez-là dans une poche munie d'une douille cannelée et formez une belle rosace de chantilly. Terminez avec un peu de croustillant sans gluten et les pistaches caramélisées si vous en avez !