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Dans le précédent billet, je parlais de ma rencontre avec la Tarte au citron corse de la Pâtisserie Essentielle. Pourquoi corse ? Comme aucune explication ne m'a été donnée sur l'origine corse du citron, j'en ai déduit que ce n'était pas le citron qui était corse, mais bien la tarte. Je suppose qu'elle fut nommée ainsi en raison de la présence de lavande et de limoncello...

J'avais bien peur que ma version ne soit pas si bonne que l'originale, car j'ai improvisé, évidemment. Je ne me suis pas lancée dans la meringue toutefois, car je ne suis pas une grande amoureuse de la meringue en général (en revanche, moi qui détestait la noix de coco jusqu'il y a peu, je me remets à adorer ça depuis quelques mois, comme quoi, tout arrive, donc je ne désespère pas pour la meringue, mais j'ai de sérieux doutes quant à un amour prochain du riz au lait - digression peu utile, sauf que la tarte au citron corse contient de la noix de coco, ce qui m'aurait horrifié il y a peu et qui m'a finalement enchanté). Bref, ma tarte est un peu différente de l'originale, mais l'esprit de mélange de saveurs inédites qui m'avait tant plu est bien présent ! ça a un peu dérouté les autres convives, car c'est très sigulier. Mais si vous voulez goûter quelque chose qui déride les papilles, foncez!

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Tarte au citron corse

(pour un cercle de 28cm de diamètre, soit pour une grande tablée)

Pâte sucrée de Pierre Hermé (celle que je fais quand je veux en jeter, bien que je me joue la vie à chaque fois que je l'étale - mais elle est délicieuse)

- 150g. de beurre mou (doux)

- 30g. de poudre d'amande

- 100g. de sucre glace

- 1g. de vanille en poudre

- 1 oeuf (60g.)

- 1g. de fleur de sel

- 250g. de farine

 

- Travaillez le beurre en crème, puis incorporez les ingrédients dans l'ordre un à un en mélangeant avec une cuillère. Formez un boule (l'idéal étant de travaillez la pâte le moins possible). Enveloppez-là dans du papier film et placez au réfrigérateur au moins une heure.

-Au bout de ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncez le cercle de 28cm de diamètre (c'est un peu délicat car la pâte est très collante, mais on y arrive). Replacez le cercle au réfrigérateur durant 30 minutes. Faites préchauffer le four à 170 ou 180°C (en fonction de votre four).

- Piquez le fond de tarte avec une fourchette, placez une feuille de papier sulfurisé dessus ainsi que quelque chose pour lester le fond (des noyaux d'abricot pour moi). Faites cuire une quinzaine de minutes, retirez les noyaux et le papier sulfurise et remettez à cuire 5 à 10 minutes, en surveillant pour que la pâte ne colore pas trop. Laissez refroidir.

 

Le curd au limoncello

Il s'agit de mon curd habituel, auquel j'ai ajouté, en fin de cuisson un petit verre de limoncello. Puis j'ai continué à faire cuire jusqu'à épaississement. Pour la recette du curd, c'est ici

Une fois que le curd est fait, mettez-le dans un saladier, filmez au contact et laissez complètement refroidir, afin qu'il ne soit pas trop liquide.

 

La crème d'amande/noix de coco/chocolat/lavande

- 100g. de poudre d'amande

- 80g. de noix de coco râpée

- 180g. de beurre mou

- 130g. de sucre glace

- 3 oeufs

- 70g. de chocolat à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona pour moi)

- 3 cuillères à café de fleurs de lavande séchées commestibles (pas plus, c'est très très parfumé)

 

- Préchauffez le four à 160°C. Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez les poudres d'amande et de noix de coco, puis les oeufs battus.

- Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le dans la crème. 

- Ajoutez la lavande et mélangez bien.

- Versez la crème dans le fond de tarte et faites cuire 15 minutes.

 

Montage

- Une fois que le fond de tarte garni de crème amande/coco est refroidi, recouvrez avec le curd bien refroidi lui aussi. Laissez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.