Je suis retombée dans le citron, même si ce n'est pas spécialement la saison...

Kosmik Limoncello restructuré

Il y a les desserts déstructurés ou en verrines, mais il paraît que c'est has been, comme le gluten quoi... ;). Qu'à cela ne tienne, j'ai fait l'inverse : j'ai pris le Kosmik limoncello de Christophe Michalak, qui se présente en verrine, et j'ai tout restructuré/remonté pour en faire un gâteau sur le même modèle que les fantastiks du même auteur, parce que c'est une forme qui me convient particulièrement bien en ce moment. 

J'ai un peu adapté les différents éléments de la recette initiale : base de pâte sablée (il n'y en a pas dans la verrine), la crème au yuzu a été transformée en crème au citron pour des raisons pratiques (mais je ne désespère pas d'en faire au yuzu 12C4), la chantilly a été supprimée et remplacée par des framboises parce que j'avais envie. Et pour la déco, je reste en mood basilic parce que c'est ce qu'il y a dans ma cuisine, que c'est joli et que l'association citron/fruits rouges/basilic est à la fois fraîche et délicieuse autant pour les yeux que pour les papilles !

KL2

Pour un gâteau de 24cm de diamètre

 

La crème onctueuse au citron (à peine modifiée en fonction des ingrédients disponibles) - à préparer la veille

- 65g. de jus de citron

- 2g. de gélatine en feuille (j'en mettrai 1g. la prochaine fois, je trouvait la crème un poil trop figée - question de goût)

- 25g. de lait

- 10g. de zeste de citron

- 75g. d'oeuf

- 45g. de sucre semoule

- 1g. de fleur de sel

- 115g. de beurre

 

- Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide et placez au réfrigérateur.

- Faites bouillir le jus de citron et le lait, avec les zestes, dans une casserole. Fouettez les oeufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez et reversez dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre et la fleur de sel, fouettez pour lisser la préparation. Filmez au contact, laissez refroidir et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

La compotée de citron - la veille ou le jour même

- 1 citron vert

- 1 citron jaune

- 1 càs de marmelade d'orange (Fruitée intense de Bonne Maman pour moi)

- 1 pinccée de fleur de sel

 

- Taillez quatre suprêmes dans le citron vert et quatre dans le citron jaune. Taillez-les en brunoise (petits cubes), puis mélangez-les avec la marmelade et la fleur de sel. Réservez au réfrigérateur.

 

 

La pâte sablée - le jour même

- 135g. de beurre mou (sorti plusieurs heures avant du réfrigérateur)

- 52,5g. de sucre glace

- 1,5g de fleur de sel (dans l'idéal, j'ai mis une pincée)

- 120g. de farine

- Préchauffez le four à 175°C (pour moi). Tamisez le sucre glace avec la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule de 24cm. de diamètre et placez une feuille de papier cuisson au fond. Versez la pâte dans le fond du moule et lissez. Faites cuire durant 8 min.

 

Le biscuit citron - le jour même

- 120g. de sucre semoule

- 75g. d'oeuf 

- les zestes de deux citrons jaunes

- 60g. de crème fraîche épaisse

- 90g. de farine

- 1,5g. de levure chimique (j'en ai mis une belle cuillère à café)

- 30g. d'huile d'olive

- Baissez la température du four à 170°C. Faites blanchir les oeufs et le sucre avec un batteur muni d'un fouet, puis ajoutez les zestes de citron, et la crème fraiche épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimimque et ajoutez-les, puis incorporez l'huile d'olive. Versez la préparation sur le sablé et faites cuire 10 à 12 minutes.

 

Montage

- QS de Framboises fraiches 

- feuilles de basilic (facultatif)

 

- Posez le socle pâte sablée/biscuit citron sur un plat. Étalez la compotée de citron dessus. Mettez la crème onctueuse au citron dans une poche à douille et pochez des petits dômes de cette crème sur l'ensemble du gâteau. Ajoutez les framboises et décorez éventuellement de basilic (ou de menthe ou autre...).