Confit d'agrumes de Philippe Conticini

Je n'ai jamais posté la recette du confit de citron de Philippe Conticini, et pourtant, j'ai fait, refait et refait ce confit. Je fais aussi son copain à l'orange, et j'en mets partout. Pas seulement dans les recettes du Maître. 

Le confit de citron ou d'orange, qu'est-ce que c'est ? bon, ok, si vous suivez la vie des blogs culinaires, il y a de fortes chances que vous ayez déjà vu et/ou expérimenté cette merveille. Pour les autres, s'il en reste, il s'agit de faire cuire le zeste de plusieurs citrons ou oranges avec leur jus et du sucre durant une heure. La préparation réduit énormément. On mixe le tout et on obtient un concentré de saveur extraordinaire, qui réveille une tarte au citron, une tarte à l'orange et tout un tas de desserts... selon l'imagination.

Seulement voilà : lorsque j'ai fait ce confit jusqu'à présent, il était toujours fantastique du point de vue gustatif, je n'ai jamais été convaincue par sa texture. Philippe Conticini préconise de mixer le confit après cuisson. Mais le dit confit colle, donc l'opération est vraiment galère et on perd la moitié du confit dans le mixeur. Je m'étais donc résolue à mixer les zestes avant cuisson. Mais la texture demeurait irrégulière et très très collante, car les zestes, même mixés, restaient empêtrés dans une gelée très collante.

J'étais très jalouse de voir que les autres blogueuses parvenaient à un confit velouté et magnifique. Je bavais d'envie depuis des mois devant celui d'Isabelle, du blog Pourquoi pas...??? (dont j'ai déjà vanté les mérites ici), en me demandant comment elle parvenait à une telle merveille. Et puis comme je suis longue à la détente, je me suis dit, il y a quelques jours seulement, que pour savoir comment faire comme elle, il suffisait de lui demander sa méthode. Grand bien m'en a pris! Isabelle m'a donc expliqué qu'elle mixe son confit à mi-cuisson avec un mixeur plongeant, alors qu'il n'est pas encore collant, puis termine la cuisson. Là, je dis, Merci Isabelle, merci, merci, merci!!!!! Mon confit est juste PARFAIT !

Cette fois-ci, je donne une version oranges avec un peu de citron, car je voulais une dominante orange pour une recette que je publierai dès qu'elle sera dégustée et validée (oui, parce que l'accord des goûts me faisait envie, mais sans certitude sur le résultat. Bref, un essai casse-gueule, mais c'est parfois comme cela que l'on y parvient à quelque chose de génial, une nouvelle recette culte. Mais pour l'instant je ne m'avance pas sur le résultat. Si c'est comme la couleur de cheveux que j'ai voulu me faire toute-seule-comme-une-grande ce matin et qui se révèle totalement ratée - donc je vais être obligée d'aller chez le coiffeur rattraper le truc, alors que le but était justement d'économiser un rdv - et bien la recette n'apparaîtra peut-être pas ici). Mais on peut faire la même avec seulement du citron, je la publierai un jour prochain, lorsque je la ferai pour ma prochaine idée casse-gueule ;)

J'ai tout fait pareil qu'Isabelle:

Confit d'agrume (pour un pot d'environ 250g.)

- 5 oranges bios

- 1 citron bio

- 125g. de sucre

- Prélevez les zestes des agrumes à l'aide d'un économe. Blanchissez le zestes : mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition puis égouttez. Recommencez cette opération deux fois, elle permet de retirer l'amertume des zestes.

- Pressez les oranges et le citron. Placez dans une casserole assez étroite les zestes, le jus et le sucre. Faites cuire 30min. à feu doux. Au bout de ce temps, mixez au mixeur plongeant. Vous obtiendrez une purée liquide. Remettez à cuire 30 min. sur feu doux. Remuez et surveillez régulièrement, car vers la fin de la cuisson, la préparation réduit vite et peut brûler en une temps très court. Il doit rester un confit épais. Le goût est très puissant, le confit est donc à utiliser en petite quantité.

Idées d'utilisation (non exhaustives) :

- en couche fine sous le curd d'une tarte au citron (MMMMMMMMMMMMMM!!!!!!!)

- idem pour une tarte à l'orange

- dans un cake, un gâteau au yaourt ou dans Le fabuleux gâteau d'amandes de Belle-Maman par la très sucrée Bergamote (rapide, efficace, délicieux)

- entre le praliné et la mousse citron/mascarpone de l'entremets citron praliné

Comments

[isabelle]

Youhouuuu, la texture à l'air top, bravo. Le chef derrière les casseroles c'est toi, je n'y suis pour rien dans la réalisation, mais merci pour le clin d'œil car c'est pour ça que j'ai créé le blog, le partage d'astuces entre amateurs j'adore :-)



Belle journée Nanette