La saison des tartes aux fraises est ouverte!!! Tarte aux fraises de Philippe Conticini.

28 avril 2016

La saison des tartes aux fraises est ouverte!!! Tarte aux fraises de Philippe Conticini.

Promis juré, je ne voulais pas inaugurer la saison des fraises avec une recette de Conticini (non pas qu'elle ne soit pas divine bonne, évidemment, mais étant un peu monomaniaque du maître, je voulais prouver ma capacité à m'émanciper). Toutefois, et très honnêtement, c'est totalement involontairement que j'ai été conduite à réaliser cette recette. J'avais initialement prévu de faire la tarte aux fraises d'Hugues Pouget, qui comporte une crème pâtissière parfumée à la fraise par dessus sa crème d'amande et sa marmelade de fraises. Seulement, pour faire cette crème pâtissière à la fraise, il fallait de la purée de fraises... J'avais fait mon rétroplanning, tout était bien calé pour que samedi dernier, je commence ma journée par l'achat de la purée en question. Je me lève, et là, catastrophe météorologique : il pleut! non, pas la petite bruime qui vous rafraîchit agréablement après les premières douces températures du printemps, mais plutôt la douche ininterrompue qui dure toute la journée et vous replonge en plein mois de novembre alors même que vous attendez votre brin de muguet pour les jours qui viennent. Je n'ai vraiment pas eu le courage de traverser la moitié de la ville pour aller chercher un unique ingrédient. J'ai cherché une solution de repli, que j'ai trouvée chez Conticini. Que dire de plus, c'était absolument délicieux : pâte sablée, beurre d'amande, confit de fruits rouges et gariguettes parfumées, le bonheur absolu! Pour la petite histoire, le maître donne des proportions pour une tarte de 20 cm. de diamètre, pour quatre à six personnes. Or, je connais bien mes goûteurs et j'adapte en général les proportions aux convives. J'ai multiplié les proportions initiales par trois (sans honte aucune) pour faire une grande tarte de 26 cm. de diamètre, pour cinq personnes. Et bien nous l'avons quasiment fini à nous cinq (sans rougir de notre gourmandise). Je vous livre donc les proportions pour une grande tarte de 26 cm. (mais si vous êtes des gens raisonnables, sans lien aucun avec la Famillananette, peut-être qu'il vous en restera un peu pour le lendemain).

La prochaine tarte aux fraises sera celle d'Hugues Pouget (enfin, j'espère ;-)

Tarte aux fraises de Philippe Conticini

(pour un moule ou un cercle de 26cm. de diamètre)

Ingrédients pour la pâte (ma pâte sablée rustique et efficace dont je ne parviens pas à me défaire)

-250g. de farine

-120g. de cassonade

-125g. de beurre mou

-une pincée de sel

-un oeuf

Ingrédients pour le confit de framboises

(Conticini fait un confit de fruits rouges mélangés, mais je n'avais que des framboises sous la main)

-218g. de framboises

-120g. de sucre en poudre

-48g. de jus de citron

-8g. de pectine NH

-10g. de sucre en poudre

Ingrédients pour la crème pâtissière (il vous en restera un peu, mais difficile de faire moins)

-250g. de lait

-22,5g. de farine

-20g. de sucre

- 40g. de jaune d'oeufs (environ deux à trois jaunes)

-1/2 gousse de vanille

Ingrédients pour le beurre d'amande

-160g. de poudre d'amande

-160g. de beurre pommade

-140g. de crème pâtissière

-160g. de sucre glace

-40g. de rhum (si vous êtes autorisés, parce qu'il ne sera pas cuit... sans commentaire sur ma frustration)

Ingrédients pour le dressage

- 500g. de fraises, des gariguettes pour moi. La prochaine fois cependant, j'ajouterai 250g. de fraises afin de les disposer plus abondamment, avec un effet désordre et champêtre. Là, esthétiquement, la quantité était un peu juste.

Préparation du confit de framboises (à commencer la veille)

- Mélangez les framboises, les 120g. de sucre et les 48g. de jus de citron. Laissez macérer une nuit. (j'ai fait mariner une heure...)

- Placez les framboises et leur jus de macération dans une casserole. Portez à ébullition et faites cuire à feu moyen/doux en surveillant durant une dizaine de minutes. Ajoutez les 20g. de sucre mélangé à la pectine, faites bouillir et retirez immédiatement du feu.

- Versez le confit dans un saladier ou une assiète creuse et filmez au contact.

Préparation de la pâte

- Mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre mou et sablez du bout des doigts. Ajoutez l'oeuf entier et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez-là entre deux feuilles de papier sulfuriser afin de ne pas la fariner (elle sera moins dure après cuisson). Foncez un moule ou un cercle avec et placez au réfrigérateur pour une heure au moins (lorsque je n'ai pas le temps, je la mets une demie-heure au congélateur,truc donné par Michel Guérard un jour à la radio, et ça marche très bien).

- Faites cuire la pâte à blanc dans un four préchauffé à 170 ou 180°C (en fonction de votre four).

Préparation de la crème pâtissière

- Dans une casserole, versez le lait, avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Portez à ébullition et laissez infuser la vanille durant 15 minutes.

- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine et fouettez afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.

- Retirez a gousse de vanille du lait. Versez la moitié du lait encore chaud sur la préparation aux oeufs, fouettez. Reversez toute cette préparation dans la casserole avec le reste du lait.

- Faites chauffer la crème sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle texture épaisse.

- Placez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur.

Préparation du beurre d'amande

- Mélangez au fouet la poudre d'amande avec le beurre pommade. Ajoutez les 140g. de crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez bien le tout pour avoir une crème homogène.

Dressage de la tarte

- Sur le fond de tarte précuit, étalez le beurre d'amande. Placez la tarte 15 à 30 min. au réfrigérateur pour que le beurre d'amande se fige un peu.

- Étalez le confit de framboise finement sur le beurre d'amande (si c'est un peu difficile, aidez vous d'une poche à douille : c'est ce que j'ai fait, ça m'a bien aidé à ce que le beurre d'amande, même un peu figé, ne se mélange pas trop avec le confit). Disposez les fraises lavées selon votre fantaisie.

- Dégustez dans la journée!