Gâteau basque Conticini 1 - publi

Entre mes expérimentations de tartes aux fraises - parce que oui, j'expérimente sans relâche, à la recherche du graal de la tarte au fraise (en tout cas du mien), j'ai tout de même envie d'autres types de gâteaux. L'autre jour, une publication de Camille pâtisse sur sa page facebook m'a donné envie de refaire une gâteau basque. Il y en a déjà un sur ce blog, dont la recette me satisfait grandement depuis des années et que je vous recommande (on peut bien s'autocongratuler de temps en temps ;-)). Le seul souci de ce gâteau basque est la photo que j'en ai donnée en 2010, que l'on peut qualifier de vraiment moche. Je ne suis pas styliste culinaire et mes photos ne sont pas dignes de certains blogs qui font l'objet de mon admiration, mais j'essaie de m'appliquer un peu (ok, c'est plus ou moins réussi en fonction des recettes). Je me suis donc dit que je pourrais songer à réactualiser certaines recettes peut-être oubliées car un peu vieillotes sur ces pages, par de nouvelles publications avec de belles photos (on verra si je parviens à m'y tenir). Un de mes vices de blogueuse cependant, est que je ne peux pas en rester à une recette, si satisfaisante soit-elle, il faut toujours que j'essaie de nouvelles choses. Donc, lorsque j'ai eu envie d'un gâteau basque, impossible de faire ma recette fétiche, il fallait que j'en essaie une autre. Celle du livre Sensations de Conticini me faisait de l'oeil depuis plusieurs années, avec son mélange confiture de cerise et crème pâtissière à l'amande. Mais elle me paraissait un peu fastidieuse à faire, aussi repoussai-je sa réalisation à plusieurs reprises. Mais la semaine dernière, prise d'un grand courage, je me suis dit: "yes you can Nanette". Bon, je ne vais pas faire durer le suspens plus longtemps : yes je l'ai faite, mais fastidieux ce fut! en fait la pâte est très difficile à travailler car très collante. J'ai tout de même réussi à faire mon gâteau sans savoir jusqu'au dernier moment ce que ça allait donner. Pour couronner le tout, après mes déboires avec la pâte, la confiture s'est fait la malle en cours de cuisson, d'où l'aspect final fort artisanal. Bon le déroulé en images:

Gâteau basque étalage confiture

Étalage de la confiture sur la base de pâte et de crème pâtissière à l'amande: jusque-là, je gère (à peu près)

Pâte gâteau basque Conticini

Il faut maintenant étaler la seconde abaisse de pâte sur le dessus du gâteau, et il se pourrait que j'ai rencontré quelque difficulté (je me suis joué la vie pour être honnête)

Gâteau basque Conticini 2 - publi

Le Gâteau cuit, refroidi et installé dans un environnement champêtre (quand j'ai un peu de verdure à disposition, j'en profite un maximum et j'en fais profiter mes gâteaux tant qu'à faire)

Gâteau basque Conticini coupe - publi

La découpe, très "gâteau de mamie", absolument rien à voir avec la photo du livre de Conticini, autant le dire franchement.

Au final, qu'avons nous pensé de ce gâteau basque qui m'a valu quelques sueurs froides? Rien à voir avec le gâteau basque tel que je le connais (le mien, et ceux des autres). La crème a un goût d'amande très prononcé, ce que j'aime bien personnellement. La confiture de cerise est, selon moi, tout à fait divine et mérite d'être étalée dans le gâteau en quantité très généreuse pour être bien appréciée. Toutefois, cher maître Conticini, et j'en suis navrée, je préfère mon gâteau basque traditionnel, celui que je fais depuis que j'ai 17 ans, depuis le jour où une camarade de classe n'a pas voulu me donner sa recette car c'était un secret de famille, ce jour ou, vexée, car pour moi la cuisine est faite pour être partagée, je suis rentrée chez moi et j'ai réalisé mon premier gâteau basque qui fut loin d'être le dernier. Ce que je pense en fait, c'est que ce gâteau basque ne doit pas être pris pour un gâteau basque. Je devais en attendre certaines spécificités au niveau du goût et de la texture, et ces attentes n'ont pas été comblées (il en fut de même pour les quatre autres goûteurs, habitués à mon gâteau tradi). Je ne regrette toutefois pas l'expérience, car ce fut une découverte gustative, la découverte de la confiture spéciale de Conticini que je placerais bien dans une autre recette. Et puis surtout, tout ceci est bien subjectif, donc je ne peux que vous encourager à le tenter (mais pas nécessairement en tant que gâteau basque au sens classique du terme). 

Lorsque je vais au Pays-Basque, ce qui arrive assez fréquemment puisque je vis à Bordeaux, je passe invariablement acheter un excellent gâteau basque au Moulin de Bassilour à Bidart. L'adresse m'avait été donnée par quelqu'un qui vivait à Biarritz, comme celle du meilleur gâteau basque du coin. Le souci, c'est que nous l'avons trouvé tellement bon que nous n'en avons jamais testé d'autre. Armez-vous de patiente, faites la queue, et oubliez votre carte bleue (chèque ou espèces uniquement), mais les gâteaux du Moulin de Bassilour sont simplement divins. J'ai une préférence pour celui à la crème, mais il y en a aussi à la cerise pour les amateurs:

Boulangerie - Pâtisserie Moulin de Bassilour

Domaine de Bassilour - 64 210 Bidart

05-59-41-94-49

 

J'ai beaucoup parlé! vite, la recette: Faites la confiture de cerises la veille, voire deux jours avant, la crème à l'amande ainsi que la pâte la veille, puis le montage et la cuisson le jour-même

Gâteau basque de Philippe de Conticini

(pour un moule à manqué classique de 25cm de diamètre)

Ingrédients pour la pâte (j'ai doublé les proportions par rapport à la recette pour les adapter au diamètre du moule,et il le faut)

-2 oeufs entiers (100g.)

-170g. de sucre semoule

-330g. de farine t. 45

-190g. de beurre

-20g. de rhum

-1 jaune d'oeuf pour la finition

Ingrédients pour la confiture de griottes (proportions initiales conservées, amplement suffisantes)

-110g. de cerises amarena (des griottes surgelées pour moi)

-85g. d'eau

-1 pincée de cannelle en poudre (1g.)

-210g. de confiture de griottes

- 3g. d'écorce d'orange (prélevée sur une orange à l'aide d'un économe et blanchie trois fois à l'eau bouillante)

-35g. de vin rouge

-8g. de pectine NH

-8g. de sucre semoule

Ingrédients pour la crème à l'amande (proportions initiales conservées, amplement suffisantes)

-185g. de sucre semoule

-3 jaunes d'oeufs (60g.)

-80g. de farine t.45

-515g. de lait entier

-1 gousse de vanille

-15g. de rhum

-155g. de poudre d'amande

 

Préparation de la confiture (la veille ou deux jours avant)

- Dans une casserole, versez le vin rouge et l'au, puis ajoutez les cerises amarena, la cannelle, la confiture de griottes, l'écorce d'orange. Faites tiédir le tout à feu doux, puis quand la température atteint 40°C, ajoutez, hors du feu, la pectine et le sucre mélangés.

-Fouettez vivement puis portez le tout à ébullition. Faites cuire 2 à 3 minutes, versez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

Préparation de la crème (la veille ou plusieurs heures à l'avance)

-Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Coupez le feu et laissez infuser quinze minutes.

-Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine et fouettez vivement afin qu'il n'y ait plus de grumeaux. Versez la moitié du lait infusé à la vanille encore chaud (débarassé des gousses). Fouettez le tout, et reversez dans la casserole contenant le reste du lait infuser.

-Portez la crème à ébullition durant deux minutes sans jamais cesser de fouetter.

-Hors du feu, ajoutez la poudre d'amande. Versez dans un saladier ou un plat à gratin, filmez au contact et laissez complètement refroidir.

-Lorsque la crème est bien froide, incorporez le rhum.

Préparation de la pâte (la veille ou deux heures avant)

- Dans le bol d'un robot, pétrissez à vitesse lente le beurre pommade à l'aide de la feuille, puis incorporez le sucre, de façon à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine, puis mélangez à nouveau. Ajoutez l'oeuf et le rhum. Il faut très peu mélanger à partir de ce moment. 

-Terminez en déposant la pâte sur votre plan de travail, puis en l'étalant avec la paume de la main en trois ou quatre ultimes mouvements. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pour au moins deux heures ou jusqu'au lendemain.

Montage et cuisson (le jour même - c'est là que ça devient rigolo !)

-Préchauffez le four à 170°C. Beurrez et farinez un moule à manqué.

-Séparez la pâte en deux. Étalez une première moitié de pâte, dans l'idéal entre deux feuilles de papier sulfurisé (dans la réalité, j'ai dû étaler la pâte avec beaucoup de farine sur le plan de travail, car je ne suis pas parvenue de la manière idéale). Placez cette première moitié de pâte au fond du moule. Petit conseil, remettez la seconde moitié de pâte non encore étalée au réfrigérateur.

-Étalez la moitié de la crème à l'amande sur le fond de tarte, puis la totalité de la confiture. Terminez par la seconde moitié de crème à l'amande. 

-Étalez la seconde moitié de pâte, dans l'idéal entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis déposez-là au dessus de la crème d'amande. Bon, là, clairement, j'ai galéré et ce fut vraiment difficile.

-Dorez le gâteau avec le jaune d'oeuf battu. Faites des petits dessins avec un couteau pointu. Placez le gâteau au réfrigérateur une demi-heure. Dorez-le une seconde fois avec du jaune d'oeuf. 

-Faites cuire durant 45min à une heure (en fonction du four).

-Laissez entièrement refroidir avant de démouler.