Tarte aux fraises, framboises, vanille et fève tonka sur sablé breton
On est donc officiellement au mois de juin : quand pourra-t-on sortir les robes, les lunettes de soleil et prendre un verre en terrasse? Et encore, je ne me plains pas, dans le Sud Ouest, nous ne sommes pas touchés par les inondations. Donc pour se persuader que c'est le printemps (bientôt l'été!!!), je cuisine les dernières asperges, je goûte les premières cerises, je tente les premières ratatouilles, et je poursuis sans relâche ma quête de la tarte aux fraises (je précise toutefois que ce n'est pas parce que je suis enceinte que je suis obsédée par les fraises. Cet amour de la fraise est présent chez moi de toute éternité, c'est même un des rares goûts non modifié chez moi par ces chères hormones). Ce week end, je vais peut-être essayer un cheesecake... à la fraise of course. Mais en attendant, voici mon dernier essai, une tarte aux fraises de mon invention à partir de plusieurs bases glanées à droite et à gauche. Je souhaitais une tarte qui offre un contraste entre une partie très gourmande, très ronde, et une partie très fraîche, très fruitée. J'ai donc combiné :
- un sablé breton
- une crème mascarpone, vanille, fève tonka
- la fameuse crème légère framboise légèrement citronée d'Hugues Pouget
- des gariguettes bien de saison
La recette utilise exclusivement des jaunes d'oeuf. Si, comme moi, vous n'aimez pas la meringue et qu'il vous faut réfléchir à comment les utiliser, congelez-les en vue d'une prochaine utilisation!
Bon, d'accord, il s'agit d'une recette un peu longue, mais en ce moment, je me fais plaisir de ce côté, car bientôt, je n'aurai certainement même plus le temps de faire un gâteau au yaourt. Mais ça vaut le coup.
J'étais assez impatiente de publier cette recette, donc trève de plaisanterie, on y va!
Tarte fraises vanille framboise sur sablé breton
(pour un cercle de 24cm de diamètre)
Ingrédients pour le sablé breton (Christophe Michalak)
-4 jaunes d’œuf
-100 g de sucre
-125 g de beurre pommade (sorti plusieurs heures auparavant du réfrigérateur)
-125 g de farine
-2 g de fleur de sel
-1 g de levure chimique2 gousses de vanille
Ingrédients pour la crème mascarpone vanille (issu du blog Pourquoi-pas...??? d'Isabelle) (Vous pouvez doubler les proportions pour que la crème soit plus facile à travailler. Il vous en restera alors et elle sera délicieuse en accompagnement de fraises)
-75g. de crème fraîche liquide entière
-les grains d'une gousse de vanille fendue et grattée
-1 jaunes d'oeuf
-30gr de sucre
-1/2 feuille de gélatine (1gr)
-125gr de mascarpone
-1/2 fève tonka râpée
Ingrédients pour la crème légère framboise (Hugues Pouget)
- 250g. de purée de framboises
- 50g. de crème liquide entière très froide (l'allégée ne fonctionne pas, car on la monte en chantilly)
- 30g. de sucre
- 20g. de Maïzena
- 10g. de jus de citron
- 20g. de jaune d'oeuf
-1 feuille de gélatine
Ingrédients pour le dressage
-500g. de fraises guariguette (ou autre variété en fonction de la saison. En fin d'été, j'adore les maras des bois)
-Zeste d'un citron bio
Préparation de la crème vanille tonka (à commencer la veille)
Préparation de la crème légère à la framboise (la veille ou plusieurs heures à l'avance)
-Mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide et placez-le au réfrigérateur.
-Fouettez le jaune d'oeuf et le sucre dans un saladier. Ajoutez la maïzena et fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
-Portez la purée de framboise à ébullition. Versez sur le mélange oeufs/sucre/maïzena. Fouettez bien le tout. Reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème pâtissière jusqu'à obtention d'une texture bien crémeuse. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée, fouettez bien.
-Versez dans un saladier, filmez au contact et laissez complètement refroidir avant de placer au réfrigérateur.
-Lorsque la crème est bien froide, détendez-là avec le jus de citron. Montez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation.
-Mettez la crème dans une poche à douille et placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation du sablé breton (le jour même)
-Préchauffez le four à 170°C (ou plus selon les fours).
-Dans un robot, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
-Mélangez la farine, la fleur de sel, la levure chimique, le zeste des deux citrons et les grains des deux gousses de vanille.
-Ajoutez le mélange de farine puis le beurre mou dans le robot. Changez le fouet par la feuille du batteur et mélangez la pâte avec la feuille.
-Vous obtenez une pâte très souple. Versez-là et lissez-la dans un cercle de 24cm de diamètre beurré, posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
-Faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée (pas trop bronzée surtout).
-Laissez refroidir sur une grille jusqu'à utilisation.
Le dressage (plus proche de la dégustation il se fait, mieux c'est)
-Placez le sablé breton sur le plat de service.
-À l'aide d'une poche à douille, recouvrez le sablé d'une généreuse couche de crème mascarpone.
-À l'aide d'une poche à douille, recouvrez la crème mascarpone d'une généreuse couche de crème à la framboise (il est important qu'elle soit généreuse pour l'équilibre gustatif du dessert, pour que la rondeur ne prenne pas le dessus sur la fraîcheur).
-Lavez et équeuttez les fraises et disposez-les selon votre inspiration. Décorez de zeste de citron. Conservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
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