Chessecake rhubarbe framboise 1 - pr web

Le cheesecake et moi, c'est "je t'aime moi non plus". J'ai commencé par voir fleurir les recettes sur la toile il y a quelques années. Un tel engouement me laissait très envieuse. Ce dessert devait être absolument divin pour déchaîner de telles passions. Donc après avoir pris documentation, étudié la question, je me lance, un beau jour de 2008 ou 2009. À l'époque, le Philadelphia n'a pas encore pénétré nos frontières, et je me rabats donc sur du St Morêt, comme le conseillent toutes les blogueuses. Je choisis une recette au citron (ben oui, forcément!). Je m'applique, je fais une base avec des petits beurres. Verdict : j'obtiens un gâteau lourd, plâtreux, un truc qui colmate l'estomac, et déçoit absolument tout le monde, moi en tête. Pour vous dire, on n'a pas réussi à le terminer. Bon... 2011 : je vois au supermarché que le Philadelphia est enfin entré en France! Je me dis, plus de raison de rater un cheesecake, maintenant que THE ingrédient est en ma possession. Je m'applique, je mets tout mon amour dans mon nouveau cheesecake. Et là : j'obtiens un gâteau lourd, plâtreux, un truc qui colmate l'estomac... Conclusion : soit je suis nulle en cheesecake, soit je n'aime pas le cheesecake. Déjà, rien que l'idée des biscuits industriels auxquels on ajoute du beurre me paraît être une hérésie culinaire. Un biscuit industriel est par définition trop gras et trop sucré, donc ajouter du beurre dedans, je ne vois même pas comment ça a pu traverser l'esprit de quelqu'un.

Et puis... j'ai goûté les cheesecakes des autres, et je les ai trouvé bons, voire absolument délicieux. Il y a même un restaurant à Bordeaux, que j'affectionne tout particulièrement et dont je parlerai j'espère bientôt (je n'y vais pas tant que je ne peux pas boire de vin, mais ce sera la table de mon retour à la vie terrestre), où nous allons avec l'Hommananette lorsque nous souhaitons une soirée un peu exceptionnelle gustativement, avec une ambiance très très sympathique et pas du tout guindée. Et chez eux, impossible de faire un repas sans terminer par leur cheesecake. Une merveille de cheesecake: léger, frais, avec un coulis de fruits de saisons qui change à chaque fois.

Conclusion 2016 : j'aime le cheesecake, mais je n'ai encore trouvé la recette qui me plaît.

Il y a environ quinze jours, je me dis que j'aimerais bien tenter de nouveau l'aventure du cheesecake. Mais comme ces temps-ci, je ne peux pas faire de grande cuisine et j'ai du mal à accomplir avec dextérité les gestes du quotidien, je me dis qu'il me faut un truc que je puisse préparer sur plusieurs jours, et surtout, je ne veux pas être déçue. Je pars donc à la recherche d'un cheesecake qui doit remplir plusieurs conditions:

  • Ne pas contenir la moindre trace de biscuit industriel dans sa base, c'est moa qui fait TOUT!
  • Avoir une crème onctueuse, pas plâtreuse, et pour cela, le meilleur moyen me semble être d'associer le Philadelphia avec autre chose (mascarpone, ricotta, crème fraîche, fromage blanc...).
  • Contenir des fruits pour alléger (gustativement) le tout.

J'ai donc jeté mon dévolu sur : 

  • La base de cheesecake pas trop sucrée, du cheesecake de Jean-François Piège, parue dans Fou de Pâtisserie il y a environ un an (bah oui, j'achète ce magazine, faible que je suis).
  • La crème du cheesecake limoncello de Christophe Michalak, à base de philadelphia, fromage blanc, crème fraîche et chocolat blanc, réputée légère (au palais seulement), repérée sur Un Déjeuner de Soleil et sur Pourquoi pas...???
  • Une compote de rhubarbe en généreuse couche.
  • Des framboises.

Mon cheesecake fut très réussi! pas trop sucré tout en étant gourmand, avec un bel équilibre entre la rondeur de la base biscuité et la fraîcheur des fruits. Une véritable réussite appréciée par toute la tablée. Autant vous dire que cette fois-ci, nous n'en avons pas laissé, car il demeure délicieux le lendemain.

Je n'avais pas de  de 16 ou 18 cm de diamètre, seulement un moule à charnière de 22cm de diamètre. J'ai donc dû multiplier les proportions. Je vais être honnête, vous obtiendrez ainsi un cheesecake pour 10 personnes!

Cheesecake rhubarbe framboise 2 - web

 

Cheesecake citron rhubarbe framboise

(pour un moule à charnière de 22cm de diamètre, soit pour 10 personnes)

 

Ingrédients pour le biscuit (il vous en restera, à saupoudrer sur un yaourt par exemple)

-260g. de farine

-110g. de beurre pommade doux

-64g. de beurre doux

-56g. de sucre glace

-50g. d'oeuf entier battu

-1g. de fleur de sel

-1g. de zeste d'orange et de citron (je n'avais que du citron)

-36g. de vergeoise

Ingrédients pour la crème

-400g. de fromage frais Philadelphia

-400g. de fromage blanc à 40% de matière grasse

-240g. de chocolat blanc à pâtisser

-186g. de crème liquide entière

-160g. d'oeuf

-150g. de sucre semoule

-Le jus et le zeste de 2 citrons bios

Ingrédients pour la compote de rhubarbe

-400g. de rhubarbe

-100g. de sucre

-un peu d'eau

-1 belle pincée de fleur de sel

-1 feuille de gélatine

Ingrédients pour la finition

-QS de framboises

 

Préparation du biscuit (la veille)

-Préchauffez le four à 170°C.

-Sablez le sucre glace, la farine, la fleur de sel, le zeste et les 110g. de beurre pommade.

-Ajoutez les oeufs et mélangez bien.

-Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur une plaque de cuisson. Faites cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Sortez du four et laissez refroidir.

-Cassez grossièrement le biscuit, placez les morceaux dans un robot muni de la lame coupante et mixez pour obtenir une poudre plus ou moins grossière. Transvasez dans un saladier, ajoutez la vergeoise et les 64g. de beurre restant fondu. Mélangez bien.

-Beurrez généreusement le moule à charnière. Placez un disque de papier sulfurisé au fond. Tassez bien le biscuit au fond avec le fond d'un verre (environ 2/3 de la quantité préparée). Réservez.

Préparation de la crème (la veille)

-Préchauffez le four à 120°C.

-Hachez le chocolat blanc. Faites chauffer la crème liquide avec le sucre, puis versez sur le chocolat blanc en deux fois, tout en mélangeant pour obtenir une préparation homogène.

-Dans un saladier, mélangez le Philadelphia et le fromage blanc. Incorporez les oeufs, le jus et le zeste des citrons.

-Incorporez le mélange au chocolat blanc et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

-Versez dans le moule sur la base biscuitée.

-Faites cuire Une heure à une heure trente au four. Surveillez bien, le cheesecake ne doit pas être trop cuit. Lorsque les bords sont pris mais que le centre est encore très tremblant, sortez-le du four. Laissez entièrement refroidir, puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la compote de rhubarbe (la veille, voire deux jours à l'avance, ou le matin même)

-Placez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à feu moyen puis doux en surveillant durant environ 30min (attention, le fond peut très vite brûler vers la fin de la cuisson).

-Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez vivement. Laissez entièrement refroidir puis placez au réfrigérateur.

Montage

-Démoulez le cheesecake, recouvrez-le de la compote de rhubarbe bien refroidie, puis de framboises. Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

 

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