Je suis dans une période d'amour inconditionnel pour les tartes, qui selon mes critères doivent réunir les qualités suivantes : une pâte maison sablée, croustillante, surmontée d'un fond de tarte onctueux et très rond en bouche, des fruits bien mûrs et sucrés, mais bien acidulés tout de même et quantité généreuse afin que la rondeur ne soit pas dominante. Pour résumer, côté goût, la tarte doit être mi-acide, mi-sucrée. Côté texture, elle doit réunir le crousti-friable, l'onctuosité et le juteux. Et bien grâce à Philippe Conticini dont l'équilibre des desserts me laisse en général sans voix, j'ai trouvé la parfaite tarte à l'abricot.

Tarte abricot conticini 2

(Il va sans dire que la tarte est bien meilleure que ne le laisse présager cette médiocre photo. Elle a été prise de nuit, avec une lumière artificielle, une assemblée affamée malgré la moussaka qui précédait. Et... d'accord, le floutage un peu trop visible est un poil ringard, il rappelle les photos de magazines de cuisine dans les années 1980. Mais ça évite de fixer sur le bazar décor qui règne autour du dessert. J'admire les blogs qui font des photos magnifiques. J'aimerais savoir faire la même chose. Seulement voilà, lorsque j'ai du temps, je préfère le passer à cuisiner plutôt qu'à travailler les photos, je préfère également faire du flamenco plutôt que de travailler les photos)

Evidemment, il ne s'agit pas d'une "simple" tarte à l'abricot. On est loin de la pâte déroulée, et surmontée de quelques abricots. On se situe plutôt dans la catégorie "je pose un jour de congé pour faire mon gâteau", étant donné les multiples goûts et textures qui sont intercalés entre la pâte et les abricots. Mais je vous assure que ça vaut réellement la peine, d'autant plus que si c'est un peu long, ce n'est pas difficile, et l'on peut échelonner le travail sur deux jours (pâte de rhubarbe, noisettes torréfiées et pâte à tarte crue la veille, cuisson de la pâte et crèmes diverses le lendemain).

Aucun ingrédient particulièrement nouveau, étrange ou exotique ici. Mais l'alliance noisette (que j'ai utilisée en remplacement des amandes initialement conseillées dans la recette), rhubarbe, abricots est fantastique. J'ai déjà réalisé deux fois cette recette cet été, et j'espère avoir le temps de la refaire d'ici septembre et la fin des fruits d'été - dans même pas deux mois, on va devoir repasser aux courges sniff...on n'est même pas au mois d'août que la perspective de l'hiver à venir me mine déjà le moral... (elle n'est jamais contente ;))

Tarte abricot conticini 1

La recette est issue de ma Bible : Sensations, de Philippe Conticini (s'il ne devait rester qu'une livre de cuisine, ce serait celui-ci). Je ne suis pas la première à la faire, vous la trouverez entre autres chez la très pédagoque Mercotte.

Ingrédients

(Pour un grand plat à tarte qui sustentera facilement 8 personnes, voir plus si, contrairement à chez moi, tous les convives ne sont pas des becs sucrés)

La pâte (j'ai fait ma pâte sablée, moins subtile que celle de Philippe, mais j'aime bien son côté rustique, cuisine de ménagère - pour la pâte sablée de Conticini, voir chez Mercotte)

- 250g. de farine

- 125g. de cassonade (le résultat est vraiment meilleur qu'avec du sucre blanc)

- 125g. de beurre MOU

- une c.c. de levure chimique

- 1 oeuf 

La pâte de rhubarbe (il vous en restera, délicieux sur les tartines ou dans un yaourt)

- 500g. de rhubarbe surgelée (ou fraîche)

- 180g. de cassonnade

- 60g. d'eau (40g. d'eau si vous utilisez de la rhubarbe fraîche)

- 1 pincée de fleur de sel

- 2,5 feuilles de gélatine

- les grains d'une gousse de vanille fendue en deux (ajout personnel)

La crème pâtissière (là aussi, il vous en restera, mais il est difficile de faire cette crème en trop petite quantité, car alors, on ne peut pas la travailler)

- 1/4 de litre de lait demi-écrémé

- 22,5g. de farine 

- 20g. de sucre

- 2 jaunes d'oeuf (40g.)

- 1 gousse de vanille

Le beurre de noisettes torréfiées (la recette originale utilise des amandes. J'utilise des noisettes parce que j'adore ça et que ça va divinement bien avec les abricots)

- 80g. de beurre MOU

- 80g. de noisettes

- 70g. de crème pâtissière

- 80g. de sucre glace

- 20g. de rhum

La crème de noisettes torréfiées

- 300g. de beurre de noisette torréfié

- 30g. de jaune d'oeuf battu

Les abricots

- 24 abricots bien mûrs et parfumés

- cassonade

 

Préparation

Pâte de rhubarbe

- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Si vous utilisez de la rhubarbe fraîche, épluchez-là et coupez-la en tronçons (si vous utilisez de la rhubarbe surgelée, c'est déjà fait). Faites cuire la rhubarbe dans une casserole à feu moyen avec l'eau, le sucre, la vanille et la fleur de sel pendant une vingtaine de minutes. Remuez régulièrement jusqu'à ce que vous obteniez une compote encore humide. 

- Poursuivez la cuisson à feu moyen durant une trentaine d eminutes afin de déssécher la rhubarbe et d'obtenir une pâte relativement épaisse.

- Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.

- Transvasez la pâte de rhubarbe dans un bol ou un saladier, filmez puis mettez au frigo.

Pâte sablée

- Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre. 

- Ajoutez le beurre mou coupé en dés. Sablez le tout entre vos doigts.

- Ajoutez l'oeuf entier et pétrissez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

- Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis mettez-la dans un moule à tarte. Piquez le fond de tarte et réservez ainsi au réfrigérateur pour au moins une heure.

Noisettes torréfiées

- Posez les noisettes sur la plaque du four et faites-les torréfier 20 min à 160°C (Philippe dit 30 à 40 min, mais lorsque je l'ai fait, les noisettes ont brûlé). Laissez refroidir avant de mixer pour obtenir une poudre fine.

Crème pâtissière

- Dans une casserole, faitez bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Retirez aussitôt du feu et laissez infuser 15 minutes. Retirez la gousse de vanille.

- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine et fouettez à nouveau pour obtenir une pâte homogène.

- Ajoutez à la préparation sucre/oeuf/farine la moitié du lait encore chaud. Fouettez à nouveau. Puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Portez la crème à ébullition durant enviro 2 min, sans cesser de fouetter vivement.

- Quand la crème est épaisse, versez-la dans une tupperware plutôt plat, afin qu'elle s'étale davantage et refroidisse plus rapidement. Posez un film en surface, directement au contact de la crème, afin qu'elle ne forme pas de croûte. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte

- Faites cuire la pâte à blanc avec une feuille de papier sulfurisé recouverte d'un lest (des noyaux d'abricot pour moi, rien ne se perd !), durant 15 min. dans le four préchauffé à 170°C. Retirez le lest et le papier sulfu, et poursuivez la cuisson 5 minutes pour que le fond de la pâte soit doré.

Beurre de noisettes torréfiées

- Dans un saladier, mélangez au fouet la poudre de noisettes torréfiées (celle que vous avez faite auparavant) avec le beurre mou. Ajoutez 70g. de crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez le tout pour obtenir une crème homogène.

Crème de noisettes torréfiées

- Mélangez le beurre de noisettes avec les 30g. de jaune d'oeuf. 

- Versez cette préparation sur le fond de tarte cuit, lissez le tout et faitez cuire 10 min. à 140°C.

Remarque: la première fois, j'ai oublié de mélanger le jaune d'oeuf au beurre de noisettes, que j'ai mis tel quel dans mon fond de tarte. Ça met quelques minutes de plus à cuire, mais ce n'est rien de grave (contrairement à ce que je pensais lorsque je me suis aperçue que j'avais oublié le jaune d'oeuf alors que la tarte + crème de noisettes était déjà au four).

Les abricots (ce sont tout de même eux qu'il s'agit de mettre en valeur tout de même!)

- Ouvrez les abricots en deux sur les deux tiers, dénoyautez-les en veillant à laisser les deux moitiés attachées. 

Remarque 2: c'est l'hommananette que a fait ça, car pour ma première tarte je n'avais pas eu le courage et j'avais très classiquement coupé les abricots en deux. Ça ne change pas le goût !

- Déposez les fruits sur une plaque recouverte de papier sulfu, saupoudrez généreusement de cassonade et enfournez pour 10 min. à 150°C (voire un peu plus longtemps, il faut surveiller).

- En sortant les abricots du four, ne les placez pas sur du papier absorbant comme le conseille Philippe, car ça colle!!!

Le montage

- Sur le fond de tarte recouvert de beurre de noisettes, cuits, étalez la pâte de rhubarbe.

- Disposez les abricots en laissant leur jus sur la plaque de cuisson.

Dégustez !