Petits biscuits à l'amande caramélisée de Conticini... ou comment je nuance mon discours sur le sans gluten ni lactose

Cela fait des lustrissimes que je n'ai pas publié. Et pourtant, j'ai cuisiné! 

J'aime la cuisine et la pâtisserie, et j'aime par dessus tout les livres de cuisine et de pâtisserie - peut-être un peu trop ;-). J'ai donc acquis le dernier en date de Philippe Conticini, Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose. Je suis totalement consciente du fait que j'ai publié un billet assez virulent à l'encontre des dictatures actuelles en matière de régimes alimentaires, dont celui sans gluten. J'avais publié ce billet il y a un an et demi. Depuis, je ne dirais pas que j'ai complètement retourné ma veste. Je dirais plutôt que j'ai un peu nuancé mon jugement. J'ai notamment lu ce best seller qu'est Le charme discret de l'intestin, de Giulia et Jill Enders, que je vous recommande vivement, car c'est un livre scientifique extrêmement bien vulgarisé, plein d'humour, et qui laisse entrevoir tout ce que la recherche en médecine peut avoir de passionnant. Son auteure, Giulia Enders (sa soeur, Jill, dessinatrice, contribue par ses dessins à rendre très drôles les explications données par le texte), jeune chercheur en médecine, y explique notamment que l'intolérance complète au gluten n'existe que chez les personnes qui souffrent de la maladie coeliaque, mais qu'il peut exister chez d'autres, une sensibilité au gluten créant quelques désagréments peu graves mais très gênants. De même, sans être totalement intolérant au lactose, on peut plus ou moins bien le supporter lorsque l'on avance en âge. Certaines personnes peuvent donc voir leur santé s'améliorer s'ils suppriment temporairement gluten et/ou lactose, ce qui ne les empêcherait pas d'en remanger par la suite, dans la mesure où leur flore intestinale est requinquée et où ils n'en abusent pas. Visiblement, en plus de tout cela, il y aurait beaucoup plus de gluten dans les farines actuelles qu'il y a cinquante ans. Ce trop plein serait donc un peu too much pour nous autres, chers humains. Je ne prétends en aucune manière apporter là une explication définitive, je ne fais que rapporter ce que j'ai lu, et je n'ai pas tout lu (je n'ai lu qu'un seul bouquin même). Pour ma part, je continue de manger des pâtes et du fromage (les deux ensemble de préférence, hihi!!!). Il semblerait toutefois que la sensibilité au gluten et au lactose soit de plus en plus répandue, et peut-être même que j'en souffre sans le savoir, qui sait.

Je reconnais donc que gluten et lactose ne sont peut être pas nos meilleurs amis, mais que ceci serait surtout dû à des excès qui dérèglent le bon fonctionnement de la digestion. Toutefois, ce que je continue de trouver absurde, malgré tout, c'est cet engouement des régimes "sans", qui me semble être aussi extrêmiste que les extrêmes qu'ils sont censés combattre. Il y a beaucoup trop de gluten dans la farine de nos jours? Et bien dans ce cas ne consommons plus du tout de gluten! Nous consommons trop de viande? Et bien supprimons toute protéine animale! Ne vaudrait-il mieux pas revenir à une alimentation raisonnée, ne pas abuser des farines raffinées ni du saucisson, arrêter de maltraiter les animaux pour obtenir du lait ou des oeufs mais les respecter? Certes, tout cela est plus facile à dire qu'à faire, mais tomber dans l'extrême ne me semble pas être une solution! Notre société ignore la nuance, dans tous les domaines!

Bon, je me suis un peu emportée, et encore, j'ai tenté de me contenir. Mais j'ai nuancé mon regard sur le pourquoi du comment du sans gluten et sans lactose. Néanmoins, j'ai acquis le livre de Conticini, non pas pour arrêter le gluten et le lactose, mais tout simplement parce que les recettes me faisaient superbement envie! 

Ces petits gâteaux sont un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande. En gros, c'est une sorte de frangipane toute seule, cuite deux fois: une première fois pour la faire cuire, puis une seconde pour la faire caraméliser, ce qui lui confère une petite texture croustillante sur le dessus qui contraste délicieusement avec le fondant de l'intérieur. Il faut les déguster tièdes, sans quoi ce contraste de textures disparaît, ce qui est plus que dommage. Une gourmandise vraiment vraiment gourmande! Allez-y les yeux fermés moi j'vous dis! (enfin, sans renverser la crème pâtissière tout de même)

Petits Gâteaux à l'amande caramélisée

Pour une dizaine de petits gâteaux de 6cm de diamètre ou huit de 7 cm de diamètre

Ingrédients pour la crème pâtissière

-1 gousse de vanille

-250g. de lait d'amande

-2 jaunes d'oeufs

-40g. de sucre semoule

-25g. de maïzena

-10g. de beure de soja (j'ai utilisé du beurre classique)

Ingrédients pour la crème d'amandes

-55g. de beurre de soja (j'ai utilisé du beurre classique)

-85g. de sucre glace sans gluten (j'ai utilisé du sucre glace classique)

-85g. de poudre d'amande

-1 oeuf entier

-17g. de farine de riz (c'est le moment de dégainer sa balance de précision)

Ingrédients pour le montage et la cuisson

-6g. de rhum

-1 pincée de fleur de sel

-100g. de crème pâtissière (celle-là même que vous venez de réaliser)

-10g. de beurre de soja pour le moule (j'ai utilisé du beurre classique)

-10g. de sucre semoule pour le moule

-20g. de sucre glace sans gluten (j'ai utilisé du sucre glace classique)

Préparation

- Réalisez la crème pâtissière: faites bouillir le lait d'amande avec la gousse de vanille fendue et grattée en deux (j'avais ajouté le zeste d'une orange bio, c'était délicieux). Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre avec la maïzena. Versez le lait d'amande chaud et débarassé de la gousse de vanille sur ce mélange. Fouettez bien et reversez dans la casserole. Faites cuire le tout comme une crème pâtissière. Lorsque la crème est cuite, ajoutez le beurre en morceaux. Fouettez bien jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Filmez au contact et réservez au froid.

-Réalisez la crème d'amande: dans un saladier, mélangez avec un fouet le beurre bien pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez l'oeuf battu en omelette en fouettant vivement. Ajoutez enfin la farine de riz et mélangez.

-Réalisez le montage et la cuisson: Préchauffez le four à 160°C. Dans un saladier, fouettez la crème pâtissière avec le rhum et la fleur de sel pour qu'elle soit bien lisse. Incorporez cette crème à la crème d'amande. Beurrez et sucrez des cercles de 6 ou 7cm de diamètre. Déposez 2 cuillères à soupe de crème d'amande dans chaque cercle. Enfournez pour 12 minutes. Une fois que les petits gâteaux sont cuits, damoulez-les, saupoudrez-les de sucre glace et enfournez-les 3 à 4 minutes à 220°C (ou moins si votre four, comme le mien, chauffe énoooooooormément). Surveillez bien, car les gâteaux ne doivent pas brûler. Laissez tiédir sur une grille et dégustez tièdes.