De l'épineuse question du cookie parfait #1

Cookies d'Alain Ducasse

... ou quand l'envie et l'énergie de cuisiner des gâteaux me revient. Voilà, après une période de motivation et d'énergie moyenne pour la cuisine, et bien c'est revenu, en particulier pour la pâtisserie. Mais le temps, en revanche, me manque cruellement, comme cela ne m'était pas arrivé depuis des années, je dois l'avouer. J'ai donc décidé d'embrayer ma nouvelle période sucrée par une recette simple : des cookies (ben oui, bizarrement, je n'en avais jamais fait). Un truc réconfortant, adapté aux jours de pluie qui s'obstinent à ruiner mes chaussures depuis le 1er janvier, sans ingrédient ultra compliqué à trouver. Mais quelle recette choisir????????? Bravant le manque de temps - comme quoi, on en trouve toujours quand on a absolument besoin de quelque chose ;) -, il m'a été impossible de ne tester qu'une seule recette. Après avoir fait une recherche documentaire sur toutes les sources fiables qu'internet proposait en la matière ainsi que dans ma bibliothèque culinaire (vice de chercheur: la recherche documentaire systématique et l'approche très bibliographique de la cuisine), mon choix s'est posé sur deux recettes :

• Les cookies d'Alain Ducasse aux noisettes et au chocolat, trouvés chez Isabelle de Pourquoi-pas, un blog que j'adore tout simplement (photo ci-dessus)
• Les cookies préférés de Valérie de C'est ma fournée, eux-mêmes adaptés de ceux de Bergamote de Sucrissime, deux références pour le bec sucré que je suis (photo ci-dessus)

Mes cookies préférés de C'est ma fournée

Verdict : Je ne vais pas nier que je me suis régalée, mais je ne vais pas nier non plus que je ne suis pas entièrement satisfaite et que je poursuis ma quête du cookie parfait :

• Cookies d'Alain Ducasse : la présence de miel, ainsi que l'association entre noisettes caramélisées et chocolat fonctionne très bien. Ils ont été mes préférés. Mais... pour moi, ce n'étaient pas des cookies. C'étaient de délicieux biscuits pouvant faire penser à des cookies de par la présence de pépites de chocolat.
• Les cookies préférés de Valérie : moelleux (critère important pour les puristes du cookie), présence très agréable de la noix de pécan. Les préférés de l'Hommananette. Oserais-je dire que je les ai trouvé un poil pas assez sucré? ben oui, la prochaine fois, j'ajouterai un poil plus de sucre et un poil plus de fleur de sel pour les bouster. Ce que l'Hommananette a jugé être "un goût très fin", je l'ai jugé être "un goût un poil fade" (mais est-il besoin de rappeler que mes ingrédients préférés sont: le citron, le gingembre, la moutarde et le poivre?).

Passons aux choses sérieuses... et il y aura d'autres épisodes!

Les cookies d'Alain Ducasse

Ingrédients pour une vingtaine de cookies:

- 100gr de noisettes brutes (non mondées)

- 50gr de sucre en poudre

- 20gr d'eau

- 70gr de beurre salé à température ambiante

- 75gr de cassonade brune

- 10gr de miel

- 1 oeuf

- 100gr de farine

- 1 pincée de levure chimique

- 85gr de chocolat noir grossièrement haché au couteau (en pépites pas trop petites) ou de pépites de chocolat

Préparation:

- Comme Isabelle, j'ai caramélisé les noisettes à la casserole: Concassez grossièrement les noisettes avec un couteau. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Dès l'ébllition, ajoutez les noisetttes et mélangez pour bien les enrober. Faites cuire à feu doux durant environ 15 min sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Au début, le sirop forme une sorte de poudre avant de caraméliser. Stoppez la cuisson lorsque les noisettes sont caramélisées et brillantes. Étalez-les sur une plaque en silicone pour les laisser refroidir (il faudra les re-concasser un fois refroidies).

- Mettez le beurre mou, la cassonade et le miel dans le bol d'un robot, crémez à la feuille. Quand le mélange est onctueux et clair, ajoutez l'oeuf, la farine et la levure. Mélangez à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Ajouter le chocolat et les noisettes caramélisées hachés dans le bol, mélangez encore à vitesse lente pour bien répartir la garniture dans la pâte. (Ces étapes peuvent se faire à la main, en mélangeant avec une spatule en bois).

- Alors là, normalement, il faut former un boudin de 4 cm de diamètre, le mettre au frigo pour 3 heures, puis le découper en tronçon. Donc, soit je n'ai rien compris, soit je n'ai pas de bon couteau, mais découper en tronçons un boudin rempli de noisettes caramélisées et de pépites de chocolat durcies trois heures durant au frigo, et bien ça a donné de la purée de cookies. D'où ma méthode : enveloppez la pâte dans un film alimentaire, et mettez la au frais pour trois heures. 

- Préchauffez le four à 170°C.

- Formez des petites boules de pâte en roulant dans vos mains une petite quantité que vous aurez prélevé avec une cuillère à soupe. Posez ces boules, sans les applatir, en les espaçant un peu les unes des autres, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 12 à 15 min, il faut que le tour soit croustillant, mais que l'intérieur reste moelleux.

- Faites refroidir sur une grille avant de déguster, ils sont fragiles lorsqu'ils sont encore chauds.

Les Cookies préférés de Valérie

Ingrédients pour 15 à 22 cookies en fonction de la dimension :

- 125g de beurre salé pommade (ou de beurre doux + 2 belles pincées de fleur de sel: option que j'ai choisie)

- 110g de vergeoise blonde ou brune, pour garantir le moelleux(j'ai remplacé par une moitié de sucre blanc et une moitié cassonade pour que ce ne soit pas trop trop moelleux, et c'était tout de même moelleux)

- 175g de farine mélangée à 1/2 cuillère à café de levure chimique

- 100g de chocolat noir concassé grossièrement ou de pépites de chocolat (ben j'en aurai bien mis un poil plus, mais pas l'Hommananette)

- 50g de noix de pécan grossièrement concassées

- 1 oeuf à température ambiante (pas trop gros)

- 20g de poudre d'amandes

- les graines d'une gousse de vanille

Préparation:

- Dans le bol d'un robot, crémez à la feuille pendant environ 3min le beurre avec la fleur de sel, les sucres (ou la vergeoise) et les graines de vanille. Ajoutez l'oeuf (à température ambiante), et continuez de battre pendant environ 2min : le mélange doit ressembler à une crème au beurre bien aérienne.

- Ajoutez ensuite la poudre d'amande, et continuez de battre pour l'incorporer.

- "Maintenant on n'utilise plus le batteur, mais seulement la maryse !" nous dit Valérie. "En effet, à partir du moment où l'on ajoute la farine, il faut à peine remuer pour ne pas corser la pâte, sinon vous aurez des cookies qui éclateront à la cuisson". 

Ajoutez donc la farine mélangée à la levure, ainsi que les pépites de chocolat et les noix de pécan. Arrêtez vous dès que le mélange est amalgamé (il ne faut pas trop travailler la pâte).

- Façonnez 15 à 22 boules et répartissez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez au frais durant une heure.

- Faites préchauffer le four à 150°C en chaleur tournate. Enfournez 17 minutes. Ils vont sembler sous-cuites, c'est normal selon Valérie (bon, perso, je les ai trouvés sous-cuits au final. J'ajouterai la prochaine fois 2 à 3 minutes supplémentaires en surveillant.

- Faites refroidir sur une grille à la sortie du four (ils sont alors très fragiles), et laissez complètement refroidir avant de déguster.

NB: ces deux recettes se sont très bien conservées dans une boite en fer durant un peu plus de 48h (peut-être plus, mais ils n'ont pas survécu). 

Comments

[Phanie]

Merci Anna pour cet article dont j'ai partagé la problématique longtemps. Et puis, on m'a donné une recette de famille d'une correspondante américaine que voici. Et là...ça a été la révélation :-)



200gr de pépites de chocolat (moi je prends une tablette normale de chocolat que je coupe en morceaux grossiers au gros couteau)

200gr de beurre demi-sel

200gr de sucre blanc en poudre

50gr de sucre roux

1/2 sachet de levure chimique (facultatif)

300gr de farine

1 œuf



Préchauffer le four à 200°. Fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et crémeux. Ajouter l’œuf, la farine, la levure et enfin les pépites. Bien mélanger. Sur une plaque, mettre un film de papier-cuisson. Faire de petits tas. Bien les espacer, ça prend du volume. Laisser cuire environ 10 minutes (12 maximum). Laisser refroidir sur une grille.

[isabelle]

Youhouuu... c'est vrai que c'est bon les biscuits maison !! On a retrouvé le côté "cookies" plus dans la version cerclée (qui était restée moelleuse aux centre) que dans la version tapis (qui était plus biscuitée). Dans ta quête du biscuit parfait, ici notre n°1 c'est le "Cookies avoine/tonka/noisettes/chocolat" - http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2013/02/cookies-avoine-tonka-noisettes-chocolat.html - mais je continue bien sûr à en tester d'autres, notre gourmandise n'a pas de limite ;-) Belle journée, bises.